食品加工中形成的污染物检测技术.pptxVIP

食品加工中形成的污染物检测技术第1页/共44页第2页/共44页食品加工过程中会产生哪些有害污染物？第3页/共44页食品加工中形成的污染物检测技术食品中N-亚硝基化合物的检测技术食品中多环芳烃检测技术食品中杂环胺检测技术第4页/共44页N-亚硝基化合物食品中N-亚硝基化合物及其检测技术welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience是一类具有 N-N=O结构的有机化合物，对动物有致癌作用分类：根据分子结构不同分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺 N-亚硝胺不易分解。在中性和碱性环境中比较稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。 N-亚硝酰胺性质活泼，易分解为具有致癌作用的重氮化合物 前体物质：硝酸盐，亚硝酸，胺类第5页/共44页N-亚硝基化合物 (n-nitroso compounds)（一）分类、结构特点及理化性质 亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide结构 R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、－NHR、－NR2等　－RO基团性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动　　稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 致癌物第6页/共44页 N-亚硝基化合物的毒性1．急性毒性2.　致癌作用3．致畸作用4．致突变作用5.与人类肿瘤的关系 第7页/共44页（1）急性毒性：较少。主要症状：头晕、 乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质 病变。（2）致癌作用 多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌第8页/共44页致癌作用机理 细胞色素P-450N-亚硝胺α 位羟化 脱甲基DNA、 RNA 等大分子中在O6或N7烷基化 DNA、RNA复制错误 癌细胞 肿瘤第9页/共44页 亚硝胺类的致癌性化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝二戊基亚硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亚硝胺+++口服食管甲基稀丙基亚硝胺++静注肾亚硝基吡咯烷+口服肝亚硝基乙酰胺+++口服前胃亚硝基二甲基尿素+++口服脑、神经系统、脊髓第10页/共44页亚硝胺对食品的污染（一）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源 A 胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、 胍类 各种天然动物性和植物性食品的成分 第11页/共44页贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002 天0.424 天1.106 天（开始腐烂）6.708 天（完全腐烂）146.0第12页/共44页 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.0第13页/共44页（二）N-亚硝基化合物食品容易生成 1.鱼、肉制品　2.乳制品　3.蔬菜水果 4. 啤酒 5.霉变食品（三）N-亚硝基化合物的体内合成合成场所：胃、口腔、膀胱、影响合成因素：前体物浓度 、 PH 第14页/共44页N-亚硝基化合物对健康的影响：人类致癌1. 食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质2. 人胃内可合成亚硝基化合物3. 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。4. 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似5. 人类亚硝胺中毒与动物类似6.?胃癌、食道癌、肝癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高第15页/共44页预防N-亚硝基化合物危害的措施 1）防止食物霉变以及其他微生物污染 2） 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3）?施用钼肥 4）吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量，改进食品加工工艺 5）提高维生素C、大蒜素、茶多酚、黄酮的摄量，许多食物成分可阻断亚硝胺的形成 6）阻断体内亚硝胺的合成 7）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准 第16页/共44页样品前处理技术加矿物油的作用：缩短蒸馏时间提高亚硝胺会回收率前处理方法蒸馏、溶剂萃取、超声波萃取、超临界流体萃取固相萃取、固