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酱卤肉制品加工技术 第三节 酱卤肉类制品加工 一、肴肉 （一） 工艺流程 原料选择→原料整理→腌制→清洗→煮制→压蹄→产品 （二）原料配方(按100只去爪猪蹄膀计，单位：kg) 绍酒0.25，盐13，葱段0.25，姜片0.12，花椒0.07，八角茴香0.07，硝水3(硝酸钠30g溶解于5kg水中)，明矾0.03。 酱卤肉制品加工技术 （三） 操作要领 1.原料选择 选用皮薄的，活重在70kg左右冬季育肥猪的前蹄膀，也可以用其后蹄膀代替。 2.原料整理 将猪的前后蹄膀去除残毛，剔骨去筋，刮净污物并清洗干净。 酱卤肉制品加工技术 3.腌制 将蹄膀平放于案板上，皮朝下，用铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用精盐揉擦皮、肉各处。揉匀后，一层一层放在腌制缸中，皮面朝下，放时用3％的硝水溶液洒在每层肉面上，多余的精盐同时撒布在肉面上。夏天每只蹄膀用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐90g，腌制7～l0d；春秋季用盐110g，腌制3～4d。腌到中心部位肌肉变红为度。腌好出缸后在15～20℃的冷水中浸泡2～3h，适当减轻咸味并除去涩味，取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。 酱卤肉制品加工技术 4.煮制 将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分装在两只布袋内，扎紧袋口，制成香料袋。先在锅内放入清水50kg，盐4kg，明矾15g，用旺火烧开，撒去浮沫。然后放入猪蹄膀，皮朝上，逐层相叠，最上一层皮朝下，用旺火烧开，撇去浮沫。再放入香料袋，加入绍酒，在蹄膀上盖上竹箕一只，上放清洁重物压紧蹄膀，用小火煮制约1.5h(保持微沸，温度在95℃左右)。将蹄膀上下翻换，重新放入锅内再煮约3h至九成烂时出锅(用竹筷子很易插入肉中即可)。捞出香料袋，肉汤留下次继续使用。 酱卤肉制品加工技术 5.压蹄 取直径40cm、边高4.3cm的平盘50只，每只盘内平放猪蹄膀2只，皮朝上，每5只盘叠压在一起，上面再盖空盘1只，20min后，将盘逐只移至锅边，把盘内油卤倒入锅内，用旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水23kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄盘内。淹满肉面，置于阴凉处冷却凝冻(天热时凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴肉。煮开的余卤即为老卤，可供下次继续使用。 酱卤肉制品加工技术 （四）产品特点 皮色洁白，光滑晶莹、卤冻透明，肉质细嫩，味道鲜美，有特殊香味，具有香、酥、鲜、嫩四大特色。最大的特点是表层的胶冻透明如琥珀状，瘦肉色红，食不塞牙；肥肉去膘，食而不腻。 二、苏州酱汁肉 （一） 工艺流程 选料→配料→煮制→酱制→制卤 （二）原料配方(单位：kg) 猪肋条肉50 kg，白糖2.5，??精盐1.5～1.7，桂皮0.1，??绍酒2.0??，八角0.1，?红曲米0.6，??姜0.1?，?葱1.0 酱卤肉制品加工技术 （三） 技术要领 1.选料? 选用新鲜、优质的肋条肉为原料（肥膘厚不超过2cm），刮净残毛，割去奶头、奶脯。切成宽4cm的长方块（最好做到每1kg切20块左右），肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。 2.煮制? 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10 min，硬膘煮15 min。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1h。 酱卤肉制品加工技术 3.酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，再用中火煮40min。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时出锅，放于搪瓷盘内，不能堆叠。 4.制卤 酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，既可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，使卤汁成浆糊状即可。 （四）产品特点 成品为小长方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香味浓郁。 酱卤肉制品加工技术 三、酱牛肉 （一） 工艺流程 原料选择与整理→预煮→调酱→煮制、酱制→出锅→成品 （二） 原料配方(单位：kg) 牛肉l00，八角茴香0.6，花椒0.15，丁香0.14，砂仁0.14，桂皮0.14，黄酱l0，盐3，香油1.5。 酱卤肉制品加工技术 （三）技术要领 1.原料选择与整理 酱牛肉应选用不肥、不瘦的新鲜，优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。将原料肉用冷水浸泡清除余血，洗干净后进行剔骨，按部位分切肉，把肉再切成0.5～lkg的肉方块，然后把