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肉制品加工常用辅料 5.大茴香 大茴香别名八角茴香、八角，北方称大料，南方称唛头。八角为八角树的果实，呈八角形。有强烈的山楂花香气，味甜，性温和。鲜果绿色，成熟果深紫色，暗而无光。干燥果呈棕红色，并具有光泽。 八角是酱卤肉制品必用的香料，能压腥去膻，增加肉的香味。 肉制品加工常用辅料 6.砂仁 砂仁又名缩砂密、缩砂仁、宿砂仁、阳春砂仁。其干果气芳香而浓烈，味辛凉。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁，是每年生草本。砂仁以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。 砂仁在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味鲜美可口。 7.陈皮 陈皮为柑橘在10～11月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。中国栽培的柑橘品种甚多，其果皮均可作调味香料用。 陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。 肉制品加工常用辅料 8.孜然 孜然又名藏茴香、安息茴香。伞形科，一年生或多年生草本，果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽新鲜，子粒饱满，具有独特的薄荷、水果状香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。 9.百里香 百里香别名麝香草，俗称山胡椒。干草为绿褐色，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈。夏季枝叶茂盛时采收，洗净，剪去根部，切段，晒干。将茎直接干制或再加工成粉状，用水蒸气蒸馏可得1﹪～2﹪精炼油。全草含挥发油约0.15﹪～0.5﹪。挥发油中主要成分为香芹酚，能压腥去膻，多用作羊肉的调味料。 肉制品加工常用辅料 10.月桂 又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。其味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂叶在肉制品中起增香矫味作用，因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功效。 11.草果 草果又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦。全株辛辣味，品质以个大、饱满、表面红棕色为好。果实中含淀粉、油脂等。在肉制品加工中具有增香、调味作用。 肉制品加工常用辅料 12.檀香 檀香别名白檀、白檀木，为檀香科檀香属植物檀香的干燥心材。成品为长短不一的木段或碎块，表面黄棕色或淡黄橙色，质致密而坚重。 檀香具有强烈的特异香气，且持久，味微苦。肉制品酱卤类加工中用作增加复合香味的香料。 肉制品加工常用辅料 13.甘草 甘草别名甜草根、红苷草、粉草。为豆科甘草属植物甘草的根状茎及根。根状茎粗壮味甜，圆柱形，外皮红棕色或暗棕色。秋季采摘，除去残茎，按粗细分别晒干，以外皮紫褐、紧密细致、质坚实而重者为上品。 甘草中含6﹪～14﹪草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被视为矫味剂。甘草在肉制品中常用作甜味剂。 肉制品加工常用辅料 14.玫瑰 玫瑰为蔷薇科蔷薇属植物玫瑰的花蕾。以花朵大、瓣厚、色鲜艳、香气浓者为好。5～6月份采摘含苞未放的花蕾晒干。花含挥发油（玫瑰油），有极佳的香气。肉制品生产中常用作香料。也可磨成粉末掺入灌肠中，如玫瑰肠。 15.姜黄 姜黄别名黄姜、毛姜黄、黄丝郁金，为姜科黄属植物姜黄的根状茎。姜黄为多年生草本，高l m左右，根状茎粗短，圆柱形，分枝块状，丛聚呈指状或蛹状，芳香，断面鲜黄色，冬季或初春挖取根状茎洗净煮熟晒干或鲜时切片晒干。 肉制品加工常用辅料 姜黄中含有0.3﹪姜黄素及1﹪～5﹪的挥发油，姜黄素为一种植物色素，可作食品着色剂，挥发油含姜黄酮，二氢姜黄酮、姜烯、桉油精等。在肉制品加工中有着色和增添香味的作用。 16.芫荽子 芫荽子别名胡荽子、香荽子、香菜子。为伞形科芫荽属植物芫荽的果实。夏季收获，晒干。芫荽子主要用以配咖哩粉，也有用作酱卤类香料。在维也纳香肠和法兰克福香肠加工中用作调味料。 肉制品加工常用辅料 二、天然混合香辛料 （一）咖喱粉 咖哩粉是一种混合香料。主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40﹪，辣味料20﹪，色香料30﹪，其它10﹪。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。通常是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。颜色为黄色，味香辣。肉制品中的咖哩牛肉干、咖哩肉片、咖哩鸡等即以此作调味料。 肉制品加工常用辅料 （二）五香粉 五香粉系由多种香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。其配方因地区不同而有所不同。 配方一 花椒18﹪、桂皮43﹪、小茴香8﹪、陈皮6﹪，干姜5﹪、大茴香