畜禽屠宰分割技术课件.pptVIP

畜禽屠宰分割技术 (六)开膛 1.剖腹取内脏 将屠体倒挂起来，用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。然后用刀经腹中线剖开腹腔。左手伸进骨盆腔拉动直肠，右手用刀沿肛门周围一圈环切，并将直肠端打结后顺势取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾脏，找到食管并打结后将胃肠全部取出。再用刀砍开胸骨，取出心、肝、肺和气管。 2.劈半 劈半前，先将背部用刀从上到下分开，称作描脊或划背。然后用电锯或砍刀沿脊柱正中将胴体劈为两半。 畜禽屠宰分割技术 (七) 胴体整理 切除头、蹄取出内脏的全胴体，应保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁卫生，符合商品要求。 （八）检验、盖印、称重、出厂 在整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部、内脏、胴体等不同检验点，经检验确认合格者，盖以“兽医验讫”的合格印章并开具检验合格证。然后经过电子秤称重、入库、冷藏或出厂。 畜禽屠宰分割技术 图1-6 羊屠宰加工示意图 畜禽屠宰分割技术 二、羊肉的分割 目前，羊胴体的切块分割法有两段切块、五段切块、六段切块和八段切块等四种，其中以五段切块和八段切块最为实用。 (一)两段切块 分割方法：切割分界线是在第十二至十三对肋骨之间，在后躯段保留一对肋骨，将胴体分切成前躯和后躯两部分。 (二)五段切块 1.分割方法：将羊的胴体切成肩颈肉、肋肉、腰肉后、腿肉和胸下肉五个部分(图1-7)。 畜禽屠宰分割技术 图1-7 羊胴体的五块剖分 1-肩颈肉 2-肋肉 3-腰肉 4-后腿肉 5-胸下肉 畜禽屠宰分割技术 （1）肩颈肉 由肩胛骨前缘至第四、五肋骨垂直切下的部分。 （2）肋肉 由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直切下的部分。 （3）腰肉 由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直切下的部分。 （4）后腿肉 由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。 （5）胸下肉 沿肩端胸骨水平方向切割下的胴体下部肉，还包括腹下肉无肋骨部分和前腿腕骨以上部分。 畜禽屠宰分割技术 (三)八段切块 1.分割方法：按图1-8所示将胴体切成肩背部、腰腿(臀)部、颈部、胸部、下腹部、颈端部、前(小)腿和后(小)腿八个部分。 (四)肥羔羊胴体的分割 肥羔胴体从中间切成两个半片，其重量约各占胴体的50％。然后把前躯与后躯肉切开，其分界线是在第12～13肋骨之间。切开时，要在后躯肉上保留着一对肋骨。肥羔胴体的分割如图1-9所示。 畜禽屠宰分割技术 图1-8 羊胴体商业分割示意图 1-肩背肉 2-臀部肉 3-颈部肉 4-胸部肉 5-腹部肉 6-颈部切口肉 7-前小腿肉 8-后小腿肉 畜禽屠宰分割技术 图1-9肥羔胴体分割示意图 1-后腿肉 2-腰肉 3-肋肉 4-肩肉 5-肋颈肉 6-颈肉 7-腹肉 畜禽屠宰分割技术 1.后腿肉 是从最后腰椎横切下的后面一块肉(图1-9标注1)。 2.腰肉 从最后一个腰椎至最后一根肋骨处横切(图1-9标注2)。 3.肋肉 为第12与第13肋间，至第4与第5肋间横切，去掉腹肉(图1-9标注3)。 4.肩肉 从肩端沿肩胛前缘向髫甲后直切，留下包括前腿在内并去掉腹肉的肩胛肉全部(图1-9标注4)。 畜禽屠宰分割技术 （6）机器拉皮 牛的四肢、臀部、胸、腹、前颈等部位的皮剥完后，将吊挂的牛体顺轨道推到拉皮机前，牛背向机器，将两只前肘交叉叠好，以钢丝绳套紧，绳的另一端扣在桩脚的铁齿上。再将剥好的两只前腿皮用链条一端拴牢，另一端挂在拉皮机的挂钩上，开动机器，牛皮受到向上的拉力，就被慢慢拉下。拉皮时，操作人员应以刀相辅，做到皮张完整，无破裂，皮上不带膘肉。 畜禽屠宰分割技术 （7）摘取内脏 摘取内脏包括剥离食道、气管、锯胸骨、开腔(剖腹)等工序。沿颈部中线用刀划开，将食管和气管剥离，用电锯由胸骨正中锯开。出腔时将腹部纵向剖开，取出肚(胃)、肠、脾、食管、膀胱、脘口等，再划开横膈肌，取出心脏、肝脏、胆囊、肺脏和气管。摘取内脏时，要注意下刀轻巧，不能划破肠、肛、膀胱、胆囊，以免污染肉体。对取出的脏器，要由卫生检验人员检验。 （8）取肾脏、截牛尾 肾脏在牛的腔内腰部，被脂肪包裹，划开脏器膜即可取下。截牛尾时，由于牛尾巴已