肉制品加工中常用辅料及特性课件.pptVIP

月桂叶 麝香草 桂皮 丁香 胡椒 第三节 香辛料 二、香辛料 (二) 配制香辛料:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。 (三) 天然香料提取制品:采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附 等物理方法而提取制得的一类天然香料。 三、 人造香料 第四节 添加剂 肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等。 一、发色剂 (一) 硝酸盐 第四节 添加剂 (一) 硝酸盐 1. 发色机理 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝 酸盐; 然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮; 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。 第四节 添加剂 (一) 硝酸盐 2. 硝酸盐的用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。 第四节 添加剂 一、 发色剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。 第四节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头,肉制品。最大使用量:亚硝酸钠0.5×10-3,硝酸钠0.05×10-3。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 肉制品不得超 过0.03×10-3 第四节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。 假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。 第四节 添加剂 二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖 醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。  第四节 添加剂 二、发色助剂的作用机理 1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK 亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾 3. HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4. NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)  第四节 添加剂 二、发色助剂 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红。 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有很强氧化性,使红色素中的还原型铁离子(Fe++)被氧化成氧化型铁离子(Fe+++),而使 肉的色 泽变褐。 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸: 2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2(5) 第四节 添加剂 二、发色助剂 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生成了氧化性很强的硝酸。 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的氧化。以Vc为例: 2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6) Vc 脱氢Vc 第四节 添加剂 二、发色助剂 比较反应式(3)和(6)可知,在Vc的还原作用下,亚硝酸与Vc反应生成较多的NO,且在生成 物中无氧化性很强的硝酸,使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中的氧所氧化, 还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁 离子。因此,Vc还具有护色作用。 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 辅料的概念、作用及管理 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂 第一节 辅料的概念、作用及管理 一、辅料的概念、种类 (一) 辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。  肉制品加工中常用的辅料可分为三类,即调味料、香辛料 和添加剂。 二、添加剂的卫生管理 第二节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。  一、 咸味料 (一) 食盐 (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新