面制食品工艺设计讲义.pptVIP

第三篇 面制食品工艺;(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术 1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺 ;(一) 面包分类;1．按口味分：; ４．按配料及工艺操作的不同分 有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。 ; ④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。 ５．按熟成方法分 烤面包、油炸面包等 ６．按邦式来分 有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。;7．按消费习惯分 主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包 点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面包 8．按面包硬度分 软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如港式、日式面包等 硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等 目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）。;(二) 面包生产基本工艺技术;（2）两次搅拌一次发酵法（Remix straight dough method） 介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式) 一次搅拌 发酵 二次搅拌 发酵 整形------;(3)两次发酵法(Sponge and dough method) 也叫中种法,两次调粉两次发酵 第一次调粉 发酵 第二次调粉 发酵 整形------; （4）快速发酵法（No-time dough method ） 生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物用量、增??搅拌时间、提高发酵温度、缩短发酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形;（5）柯莱伍德法（Chorleywood bread process） 高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增加0.5~1倍 酵母发酵液 原辅料混合均质 高速搅拌 整形------; （6）浸渍法（Soaker dough） 首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～２小时后即可进入整形　 （7）液体发酵法（Liquid ferment） 这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。工艺流程如下： 发酵液制备 调粉 发酵 整形------ 液体发酵法的关键在于发酵液的制备 无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1; (8)冷冻面团法(Frozen dough) 由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。 冷冻面团法多采用快速发酵法工艺，流程如下： 调粉--发酵--整形--机械吹风冷冻--冷藏--解冻 -- 醒发 -- 烘焙; 2．调粉 调粉是面包生产中一个不可缺少的工序，调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品的质量和出品率有一定影响。 （1）面团调制的不同阶段 根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分成如下六个阶段: ①.原料混合阶段(Pick up stage) 面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大. ②.面筋形成阶段(Clean up stage) 次阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润仍有粘性.; ③.面筋扩展阶段(Development stage) 面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。 ④.面团完成阶段(Final stage ) 此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成