食品原料采购管理.pptx

原料采购验收 赵 刚 选择原料禽畜蔬菜类清洗切割取料丝丁片块处理浸泡、清洗涨发去杂分份处理鲜活家禽水产类宰杀、清洗分档取料丝丁片块等处理合理配伍 包裹、酿制原料的选择阶段预制加工阶段切配加工阶段烹调制作阶段上浆挂糊、焯水、过油加热烹调装盆点缀 装盘成菜阶段干料类中餐菜肴烹制工艺流程示意图  食品原料管理一、食品原料采购管理二、食品原料验收管理三、食品原料库房管理 第一节 食品原料采购管理 菜肴的质量稳定条件：1. 一支技术过硬的厨师队伍2. 烹饪原料的质量始终如一 食品原料的质量好坏,不是以价格的高低来定论的，而是以食品原料是否适用于某种菜肴的烹调，原料的适用度越高，其质量就越好。 荷叶鸡 食品原料采购意义和方式 1.原料采购的意义（1）是厨房食品生产加工和销售服务顺利进行的物质基础。（2）对于保证菜点质量，降低厨房生产成本，加速资金周转，提高经济效益，都具有十分重要的意义。 2.设立专业采购人员(1)饭店采购部(2)餐饮部附设采购部或采购人员(3)餐饮部或厨房直接负责鲜活食品原料的订货和验收。(4)其余食品原料和物品的采购由采购部负责 3.根据原料特点灵活采购 以合理的价格，最少的流动资金占用，从有信誉的供货商，采购到各种食品原料。（水产、干货） 原料采购的程序 1. 提出申购 2. 联系采购 3. 验收入库 4. 审核付款 采购方法和种类 利弊采购方法优 点缺 点询价采购适用度最佳 费时，运输费大，途中有风险比价采购质量好时间长招标采购价格低繁琐，容易断货定点采购价格稍高无假货，不适用可退货约定采购便利、新鲜、便宜不适应急用托运采购能采购到外地原料时间长，如先款后货，存在一定风险联合采购价格便宜灵活性欠佳无选择采购时效性强价格偏高特殊性采购能给使用部门及时增加新品种规范性不强 供货商的选择供货商的资信2. 供货商供货能力和价格3. 供货商的销售服务4. 供货商供货地点 谢谢！