食品检验检疫学5动物性食品中致病微生物和寄生虫检验检疫.ppt

食品检验检疫学5动物性食品中致病微生物和寄生虫检验检疫;动物性食品中微生物污染的可能途径主要有： 食品原料本身的污染； 动物养殖环境中的微生物对食品原料的污染； 屠宰过程中的污染； 深加工动物食品可能受到加工车间、加工设备表面残存微生物污染； 食品从加工出厂、贮存、运输、销售过程中可以受到相应环境中微生物的污染； 在家庭、宾馆等厨房中生熟食品的交叉污染。;食品微生物检测所涉及的类群; 微生物检测程序; 微生物对食品的污染问题是我国乃至全世界食品安全中最突出的问题，我国为此数次颁布食品微生物检验标准。按照食品安全国家标准要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必检的微生物指标。;菌落总数是指一定培养条件下（如需氧状况、培养基成分、PH、培养温度和时间等）每克（每毫升）食品样品中所生长出来的细菌菌落总数。 检测菌落总数，可以判定食品被细菌污染程度，反映出食品的新鲜程度和卫生状况。如果某食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，食品将加速腐败变质，失去食用价值。; 菌落总数的检验程序;; 注意事项：;大肠菌群系指一群能发酵乳 糖、需氧和兼性厌氧的革兰 氏阴性无芽孢杆菌，包括肠 杆菌科的大肠埃希氏菌属、柠檬杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属细菌。 检测大肠菌群，可以判定食品被与粪便污染有关的细菌污染的程度。如果某食品的大肠菌群超标，则可以推测其产品中存在着肠道致病菌污染的可能性，食用之可能导致食物中毒或罹患流行病。 ;第二节 动物性食品中致病性细菌的检验 沙门氏菌 致病性大肠杆菌 副溶血弧菌 金黄色葡萄球菌 溶血性链球菌 产单核细胞李斯特菌 肉毒梭菌 结核分枝杆菌 空肠弯曲杆菌 炭疽杆菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 变形杆菌;食品中沙门氏菌检验;一、实验目的 1、掌握食品中沙门氏菌的检验原理。 2、掌握食品中沙门氏菌的检验方法。; 二、实验原理（一）沙门氏菌属简介;沙门氏菌属——生物学特性;培养特性： 沙门氏菌需氧或兼性厌氧，10～42℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8～7.8。 营养琼脂平板上：35～37℃培养18-24h，其菌落大小一般为2～3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。 血平板上：中等大小的灰白色菌落。;沙门氏菌属的抗原; 沙门氏菌属——致病性; （二）检验; 三、实验仪器和材料 1　冰箱：0℃～4℃。 2　恒温培养箱：36℃±1℃，42℃。 3　显微镜：10×～100×。　 4　高压灭菌器。 5 超净工作台。 6 均质器或灭菌乳钵。 7 架盘药物天平：0g～500g,精确度0.5g。 8 灭菌广口瓶：500mL。 9 灭菌锥形瓶：500mL、250mL。 10 灭菌吸管：10mL（具0.1 mL刻度）。 11 天菌培养皿：90mm。 12 灭菌小试管：内径3mm×50mm。 13 灭菌毛细管。; 四、培养基和试剂 1　缓冲蛋白胨水(BP) 2　氯化镁孔雀绿(MM)增菌液 3　四硫酸钠煌绿(TTB)增菌液 4　亚硒酸盐胱氨酸(SC)增菌液 5　亚硫酸铋琼脂(BS) 6　DHL琼脂 7　HE琼脂：按GB/T 4789.28—2003中4.21规定。 8　TSI琼脂 9　蛋白胨水、靛基质试剂 10 尿素琼脂(pH7.2) 11 氨基酸脱羧酶试验培养基 12 沙门氏菌因子血清：按26种用于初步分型；57种用于进一步分型；163种用于详细分型。;;六、沙门氏菌检验流程; 七、操作步骤; 鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取25g(25mL)加入灭菌生理盐水25mL，按前法做成检样匀液；取25mL，接种于100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42℃培养24h；另取25mL接种于100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36℃±1℃培养18h～24h。;;沙门氏菌属各群在各种选择性琼脂平板上的菌落特征 ;; 肠杆菌科各属在三糖铁琼脂内的反应结果 ;肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表 ;沙门氏菌检验——几点注意;金黄色葡萄球菌细菌学及其检验 ;1 生物学性状 ;;;在普通琼脂培养基上形成圆形、凸起、表面光滑、湿润、边缘整齐、不透明的菌落。直径一般为1-2mm，密集生长的菌落较小，稀散或生长较久着， 直径可达4-5mm。 在普通肉汤培养基中生长迅速，一般呈均匀混浊生长，如培养基中的糖类被分解后，产生较多的酸性物质即可发生酸性沉淀。培养时间较长，2-3日后常有菌膜形成而出现粘性沉淀。 ;;;;2 致病性;2 致病性;;;结核分枝杆菌;分枝杆菌属Mycobacterium 一