高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用.pptxVIP

第1页/共30页高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用第2页/共30页课题1.果酒和果醋的制作第3页/共30页课题1.果酒和果醋的制作第4页/共30页课题1.果酒和果醋的制作第5页/共30页课题1.果酒和果醋的制作第6页/共30页课题2.腐乳的制作第7页/共30页课题2.腐乳的制作一.基础知识一)微生物的发酵产生毛霉脂肪酶、蛋白酶接种豆腐甘油 + 脂肪酸脂肪豆腐蛋白质氨基酸、肽第8页/共30页课题2.腐乳的制作一.基础知识一)微生物的发酵2.毛霉菌:异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖分布广泛(水果、蔬菜上)优良菌种: 不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系第9页/共30页课题2.腐乳的制作一.基础知识二)加盐腌制的原理盐的作用：使豆腐的析出水份,变硬抑制微生物生长,避免豆腐变质浸提毛霉菌的蛋白酶提供必要的咸味第10页/共30页课题2.腐乳的制作一.基础知识三)配制卤汤香辛料:胡椒、桂皮等调制腐乳风味、杀菌、促进发酵酒酒精含量约12％防止杂菌污染与有机酸结合成脂－－赋予风味有利后期发酵第11页/共30页课题2.腐乳的制作二.实验设计一)实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制二)操作步骤1.把豆腐(70%水)块切成3×3×1cm的若干块2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上