蛋品工艺学课件.pptx

蛋品工艺学;第二节蛋的贮藏一、冷藏方法;二、石灰水贮藏法;另外，石灰水表面与空气中的CO2接触形成碳酸钙薄层，有阻止微生物侵入蛋内和防止石灰水被污染的作用，同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护蛋的质量。;（二）贮藏效果;三、水玻璃贮藏法;五、涂膜贮藏方法;（二）涂膜剂的选择;（三）涂膜法工艺流程;六、气调保鲜方法; 第六章 再制蛋加工; 第一节 松花蛋的加工;一、原料的选择;（二）配料的选择;2.纯碱;3.烧碱;4.食盐 优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如果含MgCl 2等杂质多时则易吸潮。 5.茶叶 化学成分现已知的有化合物达500多种。其中属有机化合物的达450种以上。茶叶成分中大多数只能溶于热水，下面仅介绍几种与加工松花蛋有关的成分。 ;（1）茶多酚;（2）蛋白质和氨基酸 茶叶中的氨基酸均具有一定的香味和鲜味，这给松花蛋的滋、气味添美。 （3）生物碱 茶叶中主要的生物碱有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。 （4）芳香物质 红茶中含有较多的醛、酮、酸、酯等芳香物。这些物质均是在加工红茶的过程中，酶促使氧化而产生的物质。而绿茶中则含有较多的氮化物和硫化物。所以加工松花蛋常用红茶。 ;（5）色素 茶叶中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。如茶黄素、茶褐素、茶红素、花青素以及黄酮素等。这些色素与松花蛋制成品的色彩有密切关系。 （6）碳水化合物 与松花蛋具有微甜味有关。;6.氧化铅 氧化铅即PbO，淡黄色细粉。传统法加工松花蛋的添加剂。 7.草木灰 草木灰因含有碳酸钠，可起纯碱的作用，如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳蚝味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。 8.黄土 黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。 ;二、松花蛋加工原理;鲜蛋加工而成松花蛋取主要作用的是氢氧化钠。可以说，松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。 ;传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生氢氧化钠。 因此，松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。这变化过程是肉眼可看到不能绝然分开的三个阶段。;首先是浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“作清期”（液化期）。接着出现蛋白胶胨状，称“凝固期”。随着出现蛋黄多色状，产品具有了特殊的滋、气味和松花花纹的出现，此称“成色期”或“成熟期”。 ;蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。当蛋在碱性条件下，蛋内的pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。;这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。 ;蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.3～0.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α -螺旋结构或β -拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。 ;由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2 、PbO 、Na 、Cl 等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂化。 ;松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。 蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有）化合呈硫化铁为黑绿色，与铅结合呈硫化铅为青黑色。 茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。 ;鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2 、H2 S为产品的特征。氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故成品有碱味。 ;蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质。近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。 ;氧化铅，一方面有呈色作用（