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- 2023-06-09 发布于上海
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泡菜制作过程中乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
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泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵初期
发酵中期
发酵后期
乳酸菌
少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）
最多（乳酸抑制其他菌活动）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）
乳酸
亚硝酸盐
增加（硝酸盐还原菌作用）
少
积累增多，pH下降
继续增多，pH继续下降
下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
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