发酵酿造产品检测讲义.pptVIP

案例分析2.淡色啤酒中双乙酰的测定 啤酒发酵过程中，酵母自身代谢可产生双乙酰，当其在啤酒中的含量超过一定浓度(0.15mg/L)时，啤酒就会出现一种令人不愉快的气味，严重影响啤酒的风味和口感质量，因此在啤酒的生产过程中需要对其进行控制。 Company Logo 第三十页，共四十四页。 Company Logo 第三十一页，共四十四页。 Company Logo LOGO 发酵酿造产品检测 胡德龙 第一页，共四十四页。 Company Logo 第二页，共四十四页。 引言 发酵：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程 。 酿造：利用发酵作用将农产品原料制成食品的过程 。 Company Logo 第三页，共四十四页。 生活中的发酵酿造产品 Company Logo 第四页，共四十四页。 Contents 1 2 3 4 发酵酿造产品分类及生产艺 发酵酿造产品检验指标体系 发酵酿造产品采样方法 酒精度测定和酒的掺假检验 Company Logo 第五页，共四十四页。 1、发酵酿造产品分类 发酵酿造产品是一类色、香、味、体等诸项调和的特殊食品，它是食品原料（包括本身的酶）经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒类和发酵调味品。 1.1 白酒 　　白酒因能点燃而又名烧酒。它是以曲类、酒母