食品分析与检验技术食品质量的感官检验.pptxVIP

第1页/共32页食品分析与检验技术食品质量的感官检验第2页/共32页第三章 食品质量的感官检验 (1)评价基准的标准化 每一测定项目都必须有明确、具体的评价标准及评价基准物。同一类食品的基准及评价标准必须具有连贯性及稳定性。 (2)实验条件的规范化 实验室条件应规范化，远离其他实验室，要求安静、隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情舒畅的自然环境。实验室应有三个独立的区域，即样品准备室、检验室和集中工作室。(3)评价员素质的选定 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官敏锐。 2.偏爱型感官检验 以样品为工具，了解人的感官反应及倾向。第3页/共32页第三章 食品质量的感官检验 三、感觉的概念1.感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。2.感觉的分类及敏感性人类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。第4页/共32页第三章 食品质量的感官检验 3.感觉阈值感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。(1)绝对感觉阈