乳品加工技术教学课件电子教案全套课件.pptx

乳品加工技术 项目一 牛乳的成分及性质 单元一 牛乳的化学成分单元二 牛乳的物理性质 单元三 乳中的微生物、异常乳 单元一 牛乳的化学成分 鲜牛乳中含有大约87％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和一小部分蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。1 水分 2 其他成分 脂肪球乳状液两个胶体系统酪蛋白胶束 一、乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶油层，下面即为脱脂乳。 脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存在于乳中。  1. 乳脂肪的作用 乳脂肪在乳与乳制品中具有以下三个方面的重要作用，即 营养价值— 风味—丰润圆熟的风味 物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态 经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高能量来源，其发热量高脂溶性维生素的含有者和传递者必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化维生素A维生素D维生素E维生素K 2. 乳脂肪的成分脂肪磷脂甾醇游离脂肪酸乳脂质 3. 乳脂肪的理化性质溶解性挥发脂肪酸值皂化值碘值非水溶性挥发性脂肪酸值 酪蛋白:含量最多，约占总蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4％二、乳蛋白质 1. 酪蛋白新鲜牛乳：酪蛋白酸钙+磷酸三钙复合体弱酸、凝乳酶使其凝固 由αS，β，γ，和?－酪蛋白由αS，β，γ，和?－酪蛋白组成，在蛋白酶作用下分解成月示 、胨、氨基酸 乳白蛋白 对热不稳定的：81%乳清蛋白 乳球蛋白：与免疫有关，又称 免疫球蛋白 对热稳定的：19%2. 乳清蛋白 三、乳糖葡萄糖半乳糖乳糖婴儿的智力发育十分重要促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，有利于钙以及其他物质的吸收 四、乳中的盐类 牛乳中含无机盐0.7％～0.75％，一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐或灰分等等。 应用实例： 　１、在收奶站收购原料乳时，一般常用的检验方法是测定酸度和酒精试验。　２、有的原乳，其滴定酸度合格而酒精试验不合格(呈阳性)，这就是所谓“低酸度酒精阳性乳”。 3、正常牛乳的氯糖数不超过3，而有乳房炎等疾病时其氯糖数可超过4以上，有时甚至达15，因此根据氯糖数可推断出乳是否为病牛乳。 　 五、乳中维生素维生素脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C等 六、乳中的酶 主要为水解酶类和氧化还原酶类两大类,其中最重要的是脂酶、氧化还原酶、过氧化物酶、乳糖酶等 七、乳中的其他成分 单元二 牛乳的物理性质1. 密度和相对密度的影响因素及变化　一、密度和相对密度乳的密度指一定温度下单位体积的质量乳的相对密度以15℃为标准，指在15℃时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比，正常乳的比值平均为＝1.032。是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常值平均为＝1.030 2. 测定方法仪器：牛乳密度计（乳稠计）测定范围： 1.015---1.045规格： 15℃/15℃乳稠计 20℃/4℃乳稠计 二、乳的依数性 1. 冰点 2. 沸点 三、酸度1. 概念　　刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15％ ～ 0.18％。 滴定酸度(°T)是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。2. 测定方法 滴定酸度常用于评估乳的新鲜度及监控发酵乳中乳酸的生产量 　　　　　　为什么不能用ＰＨ反应乳的酸度？测定滴定酸度时，乳酸继续电离，由乳酸带来的活性的和潜在的氢离子陆续与氢氧根离子发生中和反应，可见滴定酸度可以反映出乳酸产生的程度。而pH则不呈现规律性的对应关系，因此生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。乳挤出后，微生物的作用使乳糖分解为乳酸。乳酸是一种电离度小的弱酸，乳是一个缓冲体系。可使乳保持相对稳定的活性氢离子浓度，所以在一定范围内，虽然产生了乳酸，但乳的pH值并不相应地发生明显的变化。活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢离子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性