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学校学校食堂管理制度 为加强和促进学校教工食堂管理，创造良好的就餐环境，进一步提高服务质量，确保食堂卫生和食品安全，根据国家《食品卫生法》餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《**市学校食堂卫生管理办法》等法律、法规和规章，结合学校实际，特制定本管理办法。 第一章 食堂卫生管理制度 第一条?食堂卫生管理制度要求 （一）食品验收制度坚持“四不”，对腐烂变质食品做到：采购员不买，验收人员不收，加工人员不用，供应人员不卖。 （二）食品严格做到“四脱离”：生与熟脱离，食物与杂物、药物脱离，食品与天然水脱离。 （三）食具实行“五过关”：一除渣、二清洗、三过水、四消毒、五保洁。 （四）环境卫生划片包干，做到四定：定人、定物、定时间、定质量。 （五）个人卫生做到：“三白”、“四勤”。 “四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗浴理发，勤洗衣服，勤换衣服。 “三白”：白衣、白帽、白口罩。 第二条?食堂消毒工作 （一）食堂都要确立一名防腐消毒员。 （二）炊具必须保持整洁，餐具必须做到使用一次消毒一次。 （三）食堂要配齐消毒设施，对于临时没配齐的进行高温消毒。 （四）高温消毒时必须在 100 度情况下，保持在 30 分钟以上。 （五）餐具消毒后，必须采取保洁措施，严防二次污染。 （六）学校将定期进行检查，对于不认真执行消毒规定的要严肃处理。 第三条?餐厅卫生 （一）餐厅工作人员必须持健康证上岗，衣着整洁。 （二）台椅、工作证、台布等摆放要整齐无污渍，室内无蝇、无鼠、无蟑螂。 （三）餐厅所有的餐具、食品用具必须有经消毒后才能使用。 （四）工作人员必须检查食品卫生质量，不将变质食品给学生使用。 （五）餐厅食堂应保持清洁，在餐具摆放后，有学生就餐时不准清扫地面。 （六）当发现或者被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，工作人员应当立即撤销该食品。并同时告知有关备餐工作人员。 （七）工作人员不准留长指甲、不涂指甲油、工作时不戴首饰，便后洗手，勤换工作服，养成良好的卫生习惯。 第四条?粗加工卫生 （一）食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，洗净沥干水分后方可送入烹调间。 （二）肉类与蔬菜粗加工必须分池、分台操作，分容器盛放。 （三）食品原料不得落地。 （四）加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。 （五）加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除尽内脏、鱼鳞。 （六）蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。 （七）洗涤蔬菜要用足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 （八）每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。 （九）砧板做到“三面”光洁（砧板底、砧板边保持光洁），砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收市后竖放。工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。 第五条?烹调卫生 （一）工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。 （二）加工前检查食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常物，不得加工或使用。 （三）对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味、的不给配菜，配菜碟要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。 （四）烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，其中心温度不低于70度。如果食品要造形的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。 （五）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （六）工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。 （七）配餐间内只能存放直接入口的食品和必须用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。每餐留样48小时以上。 （八）冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出。冰箱内外要保持清洁，冰箱内不能有异味。 （九）下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。 （十）工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长指甲，便后要洗手消毒。 第六条?熟菜间卫生 （一）非工作人员一律不得入内。 （二）凡进熟食间的工作人员一律要两次更衣，洗手消毒，并且做到“三白”，否则不得入内。 （三）熟菜间每天必须保持清洁卫生，每天工作后必须擦清台面，扫清地面，做到一尘不染，窗明地洁，柜台清。 （四）凡未经消毒过的食具或容器，不得随便进入熟菜间。 （五）熟菜间进出应及时关门、停用时应进行紫外线消毒。 第七条?洗消间岗位卫生责任制度 （一）食具