食用菌素肠的制备工艺研究.docxVIP

? ? 食用菌素肠的制备工艺研究 ? ? 周悦 [Summary]文章探讨一种新型食用菌肠及其制作工艺，以杏鲍菇、香菇两种常见食用菌为原料，与淀粉按一定比例混合，制成食用菌素肠，采用正交试验的方法，通过对食用菌素肠的质构特性、水分含量及风味口感等指標的测定，优化制作食用菌素肠的工艺和配方。研究结果表明，不同的食用菌配比及淀粉含量对食用菌素肠的外观、质构、口感等指标都具有显著影响。确定食用菌素肠的最优制备工艺为杏鲍菇与香菇的复合比例在6∶4，淀粉添加量为20%的条件下，热风55℃烘制4h。在该工艺下制备的香肠外观干净饱满，表面均匀有光泽，组织紧密有弹性，且保留了香菇与杏鲍菇的风味口感，咸淡适中，鲜香可口。食用菌素肠是一种新型保健香肠，打破了传统的香肠制作工艺，更加符合现代人们对于食品营养健康的追求，具有良好前景。 [Key]香菇;杏鲍菇;食用菌素肠;制备工艺 ：TS251.65 ：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910 香肠以其风味口感独特、营养丰富和方便食用等特点深受广大人民群众的青睐，是我国销量最大的熟肉制品之一[1-2]。据统计，火腿肠的年销售额达到541.4亿元，出口创汇8.41亿元，目前市售的香肠均是以肉馅为原料生产的肉肠，由于动物性原料中含有大量人体所需的维生素和蛋白质，同样也含有较多的脂肪、胆固醇和热量，过量摄入就会导致机