烹饪卫生与安全病原生物基础和食物中毒及其控制2012优化版.pptxVIP

第1页/共67页烹饪卫生与安全病原生物基础和食物中毒及其控制2012优化版第2页/共67页第二章 餐饮食品生物性危害及其控制第一节 病原生物基础第二节 食物中毒及其控制第三节 常见细菌性食物中毒第四节 真菌性食物中毒第五节 细菌性传染病及其控制第六节 病毒性传染病及其控制第七节 食源性寄生虫病及其控制第八节 病媒生物的危害及其控制第3页/共67页第一节 病原生物基础一、细菌二、霉菌三、病毒四、寄生虫第4页/共67页细菌 细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。单个细菌体积微小，通常以微米（um）作为测量单位。第5页/共67页一、细菌1、细菌形态、结构2、细菌的生长第6页/共67页第7页/共67页第8页/共67页第9页/共67页※细菌生长的控制 a.温度b.湿度c.酸碱度d.氧气第10页/共67页a.温度低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌第11页/共67页b.湿度食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存时间要长。冷冻干燥法，肉放入冰箱冷冻，形态是固体水分不能被细菌所利用。第12页/共67页c.酸碱度绝大多数细菌适宜在pH 7.2～ pH 7.4环境中生长，在烹调时尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数病原菌的活动。第13页/共67页d.氧气有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。因此对于食品可采用真空包装储藏食品。第14页/共67页霉菌霉菌——凡是在营养基质上能形成绒毛状、网 状或絮状菌丝体的真菌（除少数 外），统称为霉菌。第15页/共67页二、霉菌1、霉菌的形态结构2、影响霉菌生长的因素3、霉菌的控制第16页/共67页1、霉菌的形态结构①无隔膜菌丝②有隔膜菌丝第17页/共67页①无隔膜菌丝菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核无隔膜第18页/共67页②有隔膜菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成有隔膜第19页/共67页2、影响霉菌生长的因素①水分 ②温度 ③食品基质 第20页/共67页①水分 在食品学中常用水分活度（Water Activity，简称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。Aw越接近于1或0.98 ，微生物最易生长繁殖Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。第21页/共67页②温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25℃～30℃在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。第22页/共67页③食品基质 在含有糖、少量氮、无机盐中即可生长第23页/共67页※3、霉菌的控制霉菌不耐热，可将食品置于60℃加热10min予以杀灭第24页/共67页病毒病毒——是一类个体微小，无完整细胞结构， 含单一核酸，必须在活细胞内寄生并 复制的非细胞型微生物 第25页/共67页长期以来人们对食品中病毒了解很少，主要原因有：①病毒不能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁殖，在食品中的数量较少②有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来③多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因分析和追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因容易追溯第26页/共67页三、病毒1、病毒的特点2、病毒污染源与传播方式3、病毒的控制第27页/共67页1、病毒的特点①体积非常微小病毒个体微小，测量病毒大小的单位是纳米（nm），即1/1000（μm）②结构简单，只含有一种类型的核酸第28页/共67页2、病毒污染源与传播方式①病毒污染源②传播方式第29页/共67页①病毒污染源a.病人和健康带毒者b.受病毒感染的动物c.环境与水产品中的病毒手足口病 狂犬病蛤蜊第30页/共67页②传播方式a.携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。b.带有病毒的食品通过从业人员的手、生产工具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。第31页/共67页②传播方式c.感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品的病毒污染。d.蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染e.污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染第32页/共67页※3、病毒的控制①加热多数病毒在60℃时 30min或100℃数秒内即被杀死②辐照可采用紫外线灯照射消灭病毒③药剂主要是药物消灭病毒第33页/共67页四、寄生虫1、概念及分类2、寄生虫