蛋白质化学1的课件资料.pptxVIP

蛋白质化学1的课件资料;;;;;;;第一章 蛋白质的基本结构单位――氨基酸 ; 定义：从化学的角度上讲，氨基酸（Amino acid,简写AA）是一分子中含有一个以上氨基（－NH2）和一个以上羧基（－COOH）的化合物总称。 （二）天然氨基酸 氨基和羧基结合的原子称为α－碳原子，天然蛋白质经水解得到的二十余种氨基酸，氨基均结合在α－碳原子上，这样的氨基酸称为α－氨基酸（α－AA），结构通式为：; R中所含碳链上的碳原子，从α起依次为　β、γ、δ、ε碳原子。氨基结合在α－碳原子以外的游离氨基，称为β－氨基酸、γ－氨基酸、δ－氨基酸。 当1分子内含有2个以上氨基或羧基时，要根据基结合位置分别称之为α－氨基，ε－氨基，γ－羧基等。 二、氨基酸的元素组成及食品中的主要氨基酸 1.氨基酸元素组成： 主要四种元素：C、H、O、N；只有两种氨基酸含有硫（S）元素，即Cys和Met。 2. 二十种氨基酸（AA）：;;;;; 除了上述二十种主要氨基酸外，还有一类氨基酸也是很主要的，它们分别是Cys、Hyl和Hyp。 ; 此外，食品中还含有少数特殊氨基酸和低聚肽，大部分以游离态形式存在。 具有代表性的特殊氨基酸有：β－丙氨酸（存在于肌肉中），γ－氨基酪氨酸（存在于茶叶、脑髓中），高丝氨酸（存在于豌豆中），高半胱氨酸（存在于肝脏中），蒜黄酸（胡萝卜的臭味成分），牛磺酸（含硫氨基酸的代谢物，多存在于章鱼、虾等软体动物的肉中，其含量为0.2－0.5%）等。 三、氨基酸的构型 二十余种AA，除Gly外，所有AA都有不对称碳原子，即有同分异构体，均具有旋转性，D、L－型氨基酸是根据L－甘油醛或L－乳酸为参考依据：;　 ;注意： (1)D型和L型只表示AA的构型，通常 用 正 （＋ ）或（－）负表示右旋或左旋的旋光方向，如 L（＋）－Ala。 AA可能的构型为2n（n－不对称碳原子数目）。 (2) 所有组成Pr的天然氨基酸都是L型AA。 ;;;三、按照侧链基团的极性性质分类：可分为二组。 1.非极性R基团的AA(八种): Ala、Val、Leu、Ile、Met、Phe、Try、Pro 2.极性R基团的AA: （1）极性不带电(七种)： Ser 、Thr、Tyr、Gln、Asn 、 CySH 、 Gly （2）带正电(三种)： Lys、Arg、His （3）带负电（二种）： Glu、Asp ; 四、按照营养学分类：可分为三组。 1.必需氨基酸（EAA）：八种 Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、 Lys 、Thr； 缬 亮　 异　 苯　 蛋 色（的） 赖 苏 2. 半必需氨基酸：二种 Arg和His（婴儿、生理功能缺陷、病人等）； 3.非必需氨基酸：余下十种；;; (二)溶解度 各种AA都能溶于水，其水溶液都是无色的，但溶解变所有不同，Pro和Hyp还能解溶于乙醇和乙醚中，其它AA都不能溶于乙醚等非极性溶剂中，而均能溶于强酸碱溶液中。 (三)旋光性 除Gly外，所有天然AA都具有旋光性，其中以左旋者为较多(表1-6，水中左旋多，酸中右旋者多)。; （四）AA的紫外吸收光谱（图1-2） 只有Phe(259nm)，Tyr(278nm)和Try(279nm)有紫外吸收，在pH8条件下，Try的紫外吸收能力最强。 ; 下面是L-AA的味感 酸味AA：Asp+3,Glu+3,His-HCl+3,Asn+2 甜味AA：Gly+3,Ala+3,Ser+3,Thr+3,Pro+3,Hyp+3, Lys-HCl+2,Gln+1,Val+1,Glu-2Na