常见菜肴味型和种类.docxVIP

- 1‘ 基本调料及其调法 口味特点 备注 型 以精盐、味精为主味，根据不同菜肴 咸鲜清香，突 咸味适度，突出鲜味 的风味酌加酱油、白糖、香油及姜、 出鲜味，咸味适胡椒粉等，形成不同的格调 度 型 与咸鲜味相似，但调香料如葱、椒等 以香为主，辅用量要适当增加 以咸鲜，醇厚浓 郁 如梅菜扣肉、把子肉等 型 精盐、花椒、香葱、酱油、味精、麻 椒麻为主味， 多用于冷菜的调拌油、冷鸡汤等。以优质花椒，加盐与 咸香鲜为辅佐 葱叶一同碾碎 型精盐、花椒。先将花椒去梗去子，然后与精盐按 1：3 比例混合，入锅炒至花椒壳呈焦黄色，冷却后碾成细末即成香麻咸鲜 型 精盐、花椒。先将花椒去梗去子，然 后与精盐按 1：3 比例混合，入锅炒至花椒壳呈焦黄色，冷却后碾成细末即成 香麻咸鲜 椒盐混合物不宜久放，可加入少量味 精 型 精盐、白糖、料酒，也可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油等变化其格调。各地的风味不同， 咸甜两味比重有差异，也有的加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪 糟汁、鸡油等 以咸甜两味为主， 鲜香味为辅。咸中有甜， 甜中鲜香 视盐、糖用量，或咸甜并重，或咸中带带甜，或甜中带咸 一般分为三种 1.酸大于甜的“酸甜味型”2.甜味大于酸味的“甜酸味型” 3.酸甜味基本对称，或称为酸甜适中的糖醋味型 型 精盐、食醋、白糖、酱油和味精，并 酸甜似荔枝， 要有足够的咸味，醋要略重于糖酌加姜、葱、蒜，但用量不宜多，仅 突出甜、酸、咸、 取其辛香气味 香，清淡而鲜美 型 精盐、辣椒、味精及蒜、葱、姜等 以咸辣两味为 如京菜“辣子里脊”、川菜“红油子主味，鲜香味辅 鸡”等 佐，咸中有辣、辣中香鲜 型 辣椒（可选郫县豆瓣、干辣椒、红油 麻辣两味为主 有时可酌加白糖、醪糟汁、豆豉、五辣椒、辣椒粉等）、花椒（可选粒、末、 味，咸鲜香味辅 香粉、麻油等。调制时应注意辣而不面等）、精盐、味精、料酒、葱等 佐。麻辣鲜香、 燥，显露鲜味 醇厚浓郁 型 豆瓣酱、精盐、酱油、味精、葱、姜、 1.咸鲜微辣，回 调制时常酌加辣椒、料酒、豆豉、 花生油等 味略甜 2.咸辣 甜酱等清香 型 泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、 咸甜酸辣兼备， 通常用于热菜。用于冷菜时，调料不葱、姜、蒜等 葱、姜、蒜香气 下锅，不用芡，醋应略少，盐要多 浓郁 型 以特制红油加酱油、白糖、味精调制 咸辣香鲜，回味 辣味不要太重，多用于冷菜而成，有些地区还加醋、蒜泥或麻油。 略甜。其中辣味 烹制红油应先用植物油将葱姜段炸出 比麻味型轻，甜 香味，离火适时倒入辣椒丝（或面）， 味比家常味略干辣椒要先浸泡一下 重 型 精盐、醋、胡椒粉、味精和料酒，对 以酸辣两味为主味，鲜 以咸味为基础，酸味为主体，辣味相 于不同菜肴又有不同变化辣，浓郁鲜香 于不同菜肴又有不同变化 辣，浓郁鲜香 辅助 型 川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜葱、蒜、味精、料酒调制而 成 香辣咸鲜，回味略甜 辣香是重点。这种辣香是将干辣椒在油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而 产生的味道 型 蒜泥、盐（酱油）、味精、麻油等调制 而成，有时也酌加醋或辣油等 蒜香显著，咸鲜 微辣 型 姜汁、精盐、酱油、味精、醋、麻油 等 姜汁浓香，咸鲜 微辣 型 芥末酱，辅以精盐、醋、酱油、味精、 麻油等 芥辣冲鼻，咸鲜 酸香，解腥去腻 型 精盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、麻油、味精等 多种调料调制而成，有时还要加姜米， 蒜末、葱花 咸、甜、辣、酸、鲜诸味兼备，麻香气味并存 各味调料要比例适当，互不消杀