工夫红茶冲泡与品鉴.docx

工夫红茶冲泡与品鉴 范围 本文件规定了XX红茶三个等级产品冲泡方法的术语和定义、冲泡条件、冲泡流程、冲泡方法、品鉴。 本文件适用于XX红茶特级、一级、二级三个等级产品的冲泡。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 T/HNTI 05-2018 XX红茶 工夫红茶加工技术规程 T/HNTI 02-2019 XX红茶 工夫红茶 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 XX红茶 工夫红茶 XX地区生产的，以适制XX红茶 工夫红茶的茶树品种鲜叶为原料，按T/HNTI 05-2018 加工技术规程，经萎凋、揉捻、 发酵、干燥、整形、拼配等工艺制成的，具有符合T/HNTI 02-2019品质特征且使用“XX红茶”公共品牌商标的条形红茶。 冲泡条件 泡茶用水 冲泡用水可选择符合 GB 19298 要求的包装纯净水、饮用天然水。高品质级别茶以包装纯净水冲泡为宜，优质及普通级别茶以饮用天然水冲泡为宜。 洗涤用水 洗涤用水应符合 GB 5749 的要求。 冲泡用具 冲泡用具应符合 GB 4806.4 或 GB 4806.5 的规定。 冲泡流程 5.1 玻璃杯冲泡方法的冲泡流程：备具—置茶—注 1/3 水—静置润茶—注水至 2/3—奉茶—品茗。 5.2盖碗冲泡方法的冲泡流程：备具—（赏茶）— 温具—置茶—注水—出汤—分汤—品茗—续水。 5.3 白瓷杯冲泡方法的冲泡流程：备具—置茶—注 1/3 水—静置润茶—注水至 2/3—冷却至可入口—余水 1/3时续水至 2/3。 冲泡方法 玻璃杯冲泡方法 主要用于营销、演示场景等。冲泡参数见表1。 表1 玻璃杯冲泡方法的冲泡参数 品名 茶水比 150mL容量投茶量（g） 水温 （℃） 冲泡时间（s） 润茶 一泡 二泡 三泡 特级 1:50 3 95 10 120 60 60 一级 1:50 3 90 10 120 60 60 二级 1:50 3 90 10 120 60 60 注：均采用均采用下投法冲泡，冲泡时间不含冲水和出汤的时间；每次出汤留三分之一的茶汤在杯中。 盖碗冲泡方法 主要用于营销、生活场景等。冲泡参数见表 2。 表 2 盖碗冲泡方法的冲泡参数 品名 茶水比 200-300mL容量投茶量（g） 冲泡时间（s） 第一泡（s） 第二泡（s） 第三泡（s） 特级 1:25 3 15s 10s 15s 一级 1:25 3 15s 10s 15s 二级 1:25 3 15s 10s 15s 注：均采用均采用下投法冲泡，冲泡时间不含冲水和出汤的时间。 白瓷杯冲泡方法 主要用于会议、生活场景等。冲泡参数见表 3。 表3 白瓷杯冲泡方法的冲泡参数 品名 茶水比 125mL容量投茶量（g） 水温（℃） 润茶时间（s） 特级 1:75 5 90 30 一级 1:75 5 90 30 二级 1:75 5 90 30 注：均采用均采用下投法冲泡，冲泡时间不含冲水和出汤的时间。 品鉴 品鉴感官指标 等级 外形 内质 香气 汤色 滋味 叶底 特级 条索紧细显锋苗，金毫显，匀净，色泽乌润 鲜嫩甜香或带花香，高长 红亮 甜醇甘鲜 细嫩显芽，红匀亮 一级 条索较紧细有锋苗，带嫩茎，有金毫，较匀齐，色泽乌润 甜香或带花香，尚高长 红亮 醇厚甘爽 嫩匀有芽，红亮 二级 条索紧结，有金毫，较匀齐，色 泽较乌润 甜香或带花香，尚持久 红明 甜醇尚浓 较嫩匀，较亮 7.2品鉴流程 赏干茶→观汤色→闻香气→品滋味→看叶底。 7.3 品鉴方法 7.3.1 看干茶 冲泡前观赏XX红茶外形品质特征。 7.3.2 闻香气 1）通过闻干茶香、（杯盖香）、茶汤香和底香来综合品鉴。闻香宜深吸不吐气，每 闻一次后应离开茶叶（或杯盖）呼气。 2）XX红茶有花蜜、甜、果等香型。 3）品饮时可品鉴茶叶香气的类型、浓度、纯度、持久度。以香气特征明显、高长持久、纯正浓郁为佳。 不应有异气、水闷气、生青气、粗老气等。 7.3.3 观汤色 茶汤出水后，观赏XX红茶茶汤色泽，以红明亮为佳。不应暗沉，浑浊（茶毫浑和冷后浑不在此列）。 7.3.4 品滋味 品茶时，宜用啜茶法，待茶汤温度降至40℃～45℃时取茶汤5ml～8ml，以舌尖振动汤液，让茶汤充分与口腔接触，感受茶汤的的醇厚、纯正、甘爽、浓稠、淡薄及其鲜活性等因素，品评茶汤滋味。 尤其感受特级的甘鲜、一级的浓厚、二级的甜醇。 7.3.5 看叶底 冲泡后，观赏X