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食品化学讲稿 第 一 章 绪论 一 、食品化学研究的内容 食品科学是 以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品营养与 卫生学为 要基础学科的多学科的科学。食品化学是用化学的理论和 方法研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功 能性质 以及它们在食品贮藏、加工和运销 中化学和生物化学变化 。如 形态变化、组织变化、分子结构变化、组成变化、生理生化变化、色 香味变化、质地变化、营养成分变化等 。 人类为维持生命 ，必须从外界取得