食品化学第3章脂质.pdfVIP

第 3 章 脂质 脂 质 （lipids）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天 有机化合物。 分布于天 动植物体 内的脂类物质主要为三酰基甘 汕 酯 （占9 9% 左右 ），俗称为油脂或脂肪。 一般室温下呈液态的称为油 （oil）, 呈固态 的称为脂 （fat）, 油和脂在化学上没有本质区别。 在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中，在根、茎 、叶中含量较少。动物体中主要 存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。许多微生物细胞中也能积累脂肪