食品化学课件1.pdfVIP

绪论 “食 品化学(food chemistry) ” 是一 门研究食品中的化学变化与食 品质量相关性 的科学 。食 品质量包括食 品的色、香 、味 、质构 、营养 、 全等几个主要特征指 标 ，其 中每一个指标 的优劣都与食 品中的化学成分和化学变化相关 。该课程 以食 物 中重要成分 ：水 、碳水化合物 、油脂 、蛋 白质 、维生素、矿物质 、色素 、酶等 为主要线索，系统地讨论各主要成分的化学特性、功能特性及各类反应对食品质 量 的影响。 食 品化学是食 品类学科 的核心课程之一 。在各 国的高等教育体系 中，食品学 科设有不少 的专业 ，如食 品科