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第1页/共74页一油脂与健康第2页/共74页生命的自然规律：“生－老－死”3年左右15年左右120岁左右第3页/共74页第4页/共74页慢性病已成为全球居民死亡的主要元凶第5页/共74页影 响 健 康 的 因 素第6页/共74页促进健康的“十六字”箴言合理膳食适量运动戒烟限酒心理健康第7页/共74页第8页/共74页中国人“吃”的变迁史“肚子吃”－解决温饱，求生存 以吃饱肚子为标准。我国经济改革开放以前，生产力低下，食物供应不足，所以老百姓对吃的追求是——解决温饱问题，以维持生存。 第9页/共74页“嘴巴吃”－追求口味鲜美，享受美食 改革开放以后，经济快速发展了，人民生活水平大幅度提高，“美食家”越来越多，大吃大喝，殊不知这是在“用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”！第10页/共74页第11页/共74页中国人需要一场膳食革命！ 近年来，我国居民膳食结构正在向一种不合理、不健康的方向转化。对这一变化，如不及时予以纠正和引导，将会对我国居民的健康状况产生极其严重的影响。（卫生部副部长王陇德《人民日报》，2005年02月24日 第十五版） 第12页/共74页“脑子吃”－平衡膳食，合理营养，促进健康 掌握必要的科学营养知识，以是否有益于身心健康为前提，学会合理膳食，做到正确选择食品、科学搭配食物——“吃出健康”。第13页/共74页一、油脂与健康第14页/共74页日常生活中你如何选择食用油脂？猪油？橄榄油？色拉油？菜籽油？第15页/共74页脂肪真的那么可怕吗？各国人均脂肪摄入量与乳腺癌死亡率危险性的关系 （From: Armstrong et al, 1975; Adapted by Nutrition Epidemiology, 1998）第16页/共74页内容提要脂类概述及研究进展我国居民油脂消费现状科学用油建议第17页/共74页一、脂 类 概 述第18页/共74页（一）脂类的分类第19页/共74页脂类的分类、含量、分布及生理功能 分类含量 分布 生理功能脂肪甘油三酯 95﹪脂肪组织、血浆1. 储脂供能2. 提供必需脂酸3. 促脂溶性维生素吸收4. 热垫作用5. 保护垫作用6. 构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神经、血浆1. 维持生物膜的结构和功能2. 胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3. 构成血浆脂蛋白第20页/共74页（二）甘油三酯谈“脂”色变：赘肉，挥之不去的阴影。第21页/共74页脂肪的生理功能储存储脂供能(9cal/g) 提供必需脂肪酸提供和促进脂溶性维生素吸收 构成人体成分口感和口味内分泌作用……甘油脂肪酸第22页/共74页对脂肪的新认识脂类是所有细胞的结构成分：大脑、视网膜和其它神经组织富含长链多不饱和脂肪酸（LCPUFA)；ω－3脂肪酸的功能及ω-6/ω－3比例平衡的意义；脂肪的内分泌功能：瘦素、TNF-α、 IL-6、IL-8、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素及抵抗素等脂类因子在免疫、代谢、炎症反应调控中起重要作用；棕色脂肪：开启肥胖及健康调控的开关？第23页/共74页关于棕色脂肪第24页/共74页哈佛医学院 Bruce Spiegelman博士 第25页/共74页第26页/共74页第27页/共74页第28页/共74页第29页/共74页β氨基异丁酸（BAIBA）第30页/共74页（三）脂肪酸的分类、来源及与健康的关系第31页/共74页分类按照碳链长短分类：按照饱和程度分类长链脂肪酸(＞14C)中链脂肪酸(8～12C)短链脂肪酸(＜6C)第32页/共74页脂 饱和脂肪酸 种类：硬脂酸、软脂酸、棕榈酸等来源：动物性油脂以及一些热带植物油(如棕榈油、椰子油等)。与健康关系： 过量摄入与动脉粥样硬化、心血管疾病的发病呈正性相关。第33页/共74页脂肪在猪牛羊等畜肉类最丰富。猪肉含脂肪量在30%～90 % ；精瘦肉脂肪含量为10 %左右，牛羊肉仅为2 %～5 % 。禽肉脂肪含量一般较低，多在10 %以下，但北京烤鸭含量约38.4 % 。鱼肉脂肪含量在10 %以下，多数为5 %左右，且脂肪以不饱和脂肪酸为主。第34页/共74页脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸第35页/共74页油 单不饱和脂肪酸种类：油酸来源：植物性油脂如橄榄油、茶油、花生油等。与健康关系：降低胆固醇、调节血脂，预防心血管疾病。橄榄油中油酸含量高达80%以上茶油中油酸含量也达80％以上棕榈油中油酸含量约40％以上第36页/共74页油必需脂肪酸 多不饱和脂肪酸种类：亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。来源：植物性油脂、坚果、鱼油等。与健康的关系：降低胆固醇、调节血脂，预防心血管疾病。参与生物合成类二十烷酸物质 ……第37页/共74页坚果是PUFA的重要来源第38页/共