2023年烹饪原料加工技术期末试卷.docx

广 东 城 技 工 学 校 2023—2023 学年第一学期期末试卷 课程名称:烹饪原料加工技术 出卷人：宁兴盛 考试时间：90 分钟 班级： 姓名： 学号： 题 目 题 目 一 二 三 四 五 总 分 评卷人 100 分 数 分 评 分 一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2 分，总分值 40 分。) 1—5CCCAD，6—10CBDDC，11—15DCDBD，16—20DABBB 1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌3、原材料规格、质量和原材料的( )是打算出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、选购数量4、烟熏保存法是利用燃物的不完全( )，产生醛酸物质对微生物和细菌进展杀灭。 A、燃烧 B、氧化 C、分解 D、合成5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类( )。 A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、产品6、一般味精假设使用量过多，会产生一种不良的( )感觉，失去调鲜作用。 A、咸涩 B、咸苦 C、涩腻 D、咸腻 .7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的( )的连上，然后用力将其分开。 A、尾骨 B、髋骨 C、脊骨 D、龙骨 8、油发的原料在使用前需要用食用碱去除油污，还要准时用( )去除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料外表剞上肯定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出秀丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的( )。 A、图案 B、颜色 C、形体 D、外观11、菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成穿插状，将薄片刀成丝、条状。 A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法12、在有主辅料的状况下，配菜要( )主料的地位和作用。 A、表现 B、呈现 C、突出 D、反映 13、配菜过程中，要依据原料的具体品种，菜肴成品的根本特征，选择与其形态、大小、颜色( )的盛装器皿。 A、较准确 B、相弥补 C、相衬托 D、相适宜14、施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的( )。 A、质料变色速度 B、热度散发的速度 C、香气外溢的速度 D、质料变形速度15、水淀粉是由水和( )调制而成。 A、玉米粉 B、绿豆粉 C、薯粉 D、淀粉16、冷菜装盘最为根底的就是要有( )。 A、制作菜肴的方法 B、识别质量的力量 C、绘图、绘画根底 D、娴熟的刀工技法17、冷盘拼摆时，一般承受( )的颜色搭配，突出主题。 A、比照猛烈 B、一样色 C、相近色 D、略有色差 18、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把( )原料用适当的方法，依据不同的文化标准调整加热制成食品的活动。 A、养分性 B、可食性 C、无毒性 D、可感性19、抓炒菜，其芡型为( )，味型是小糖味型。 A、软流芡，芡量大 B、软流芡，芡量小 C、硬芡，芡量小 D、硬芡，芡量大20、醋的养分功能主要是( )。 A、去腥解腻，增进食欲 B、提高钙、磷吸取率 C、杀菌除异 D、增加美味 二、推断题(将推断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 1 分，总分值 10分。) ( )碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。 ( )猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。 ( )油发方法适合于含胶蛋白充分的原料涨发使用。 ( )麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织松软细嫩的动物性原料。 ( )挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最正确状态。 ( )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。 ( )冷盘装盘的根本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。 ( )垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底。 ( )油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，松软而有弹性，气味芳香，不裂口，不含油， 无死心。 ( )对黄鳝进展烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10 分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。 三、名词解释〔每题 5 分，共 20 分〕 1、腌制。答： 2、刀工答： 3、分档取料答： 4、鲜活原料的初步加工答： 1、菜墩是供给刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进展保养？答：2、水发干货原料能否使原料完全恢复到颖状态？为什么？答：四、简答题〔每题 7.5 1、菜墩是供给刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进展保