餐厅服务员教学大纲.docxVIP

《餐厅服务员 《餐厅服务员》教学实施方案 PAGE PAGE 10 《餐厅服务员》教学实施方案 试行 （120课时） ——江西长天教育培训服务集团有限公司 目 录 一、课程说明 二、教学基本要求 三、餐厅服务员教学大纲 四、考核方式 五、教学实施建议六、教学评价 七、选用教材及主要参考书目 一、课程说明 授课对象：欲从事或已经从事餐饮行业的服务人员或管理人员。 课程性质、设计思路 课程性质 本课程是为餐厅服务员开设的岗位技能培训课程。培训具备能够掌握餐厅服务员的相关知识和操作技能，能够组织大型宴会，能够完成餐厅的各项服务及管理工作，能够处理各种公共关系和突发事件，并能够指导下级餐厅服务员的工作的人员。 设计思路 本课程是以学习者就业为导向，根据餐厅服务员岗位所涵盖的工作任务的需要而设置，经职业能力分析，以实际工作任务为导向，以餐厅服务员所应具备的岗位技能为主线和依据。 课程设计主要按学生就业岗位的特点，采用工学融合的教学模式，通过理论教学、技能实训、案例分析、情景模拟等教学活动组织教学，实现教学、实训与模拟实操的有机融合，实现岗位知识与岗位技能相互支撑的一体化目标， 使得学员兼备餐厅服务员知识、服务技能与服务素养。 二、教学基本要求 本课程的目的、任务 通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力；熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。 本课程的教学要求 本课程采取理论教学与实际操作相结合的教学方式。通过系统教学，使得学习者不但可以掌握系统的餐厅服务员知识，且能够让学习者将所学知识应用于日常工作中。 本课程理论部分以基础知识和技能要求为主要学习框架，加强学生对餐厅服务员课程的系统学习研究。在理论教学基础上，要开展以学习小组协作式讨论、调研、模拟实训等为主，要加强餐厅服务员操作技能实训内容，注重理论和实践的结合与应用。 本课程开设需要的教学环境、设备条件 本课程理论教学部分要求课堂教学，实操部分单项技能训练和综合技能训练在实操室以案例分析和模拟实操的方式完成。 三、餐厅服务员教学大纲 餐厅服务员教学内容与学时分配 教学项目 教学内容 教学时间 备注 职业道德 1、职业道德基本知识 2、职业守则 10 基础知识 1、饮食卫生知识； 2、礼节礼貌； 3、饮食风俗习惯； 4、服务安全知识 20 专业技能 1，接待服务，餐巾折叠 2、托盘服务使用知识；理盘；装盘；托盘服务 3、选择餐台；铺台布；摆台 4、酒类、饮料基本知识；选酒（饮料）与开启；斟酒服务 5、介绍菜品；上菜 6、撤换菜肴、食品；撤换餐、酒用具；撤换毛巾、口布和台布 90 合计 120 备注：采用课堂讲授、实习操作与现场参观等灵活多样和学员喜闻乐见的形式开展培训，注意应用多媒体、幻灯、实物以及解剖教具、模型、挂图、示教板等教学手段和教具，注重加强现场操作技能的训练与指导，以达到最佳的培训效果 2，餐厅服务员教学要求 第一部分 基础知识1．职业道德2．饮食卫生知识3．礼节礼貌4．饮食风俗习惯5．服务安全知识基本要求1、道德的含义2、社会主义道德建设的基本要求3、职业道德的概念4、社会主义职业道德的重要性5、 \o 餐饮服务 餐饮服务人员职业道德的内容6、 食品卫生基础知识7、食品卫生质量的鉴别方法8、 预防食物污染、食物中毒和有关传染病10、 中华人民共和国食品卫生法11、礼节礼貌基础知识12、礼节礼貌在服务工作中的重要性13、服务中礼节礼貌的基本要求14、仪表仪容15、淡妆上岗16、中华饮食文化习俗17、我国兄弟民族饮食文化习俗18、主要客源国饮食文化习俗19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、用火21、正确处理意外事故22、人身安全23、财产安全24、服务环境安全第二知识及技能要求部分一、初级餐厅服务员知识要求：1． 具有初中文化程度或同等学历。2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3． 了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4． 了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。5． 了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。6． 了解销售过程中的各种手续及要求。7． 懂得各种单据的使用和保管知识。8． 了解