餐饮标准化生产的几点建议.pdfVIP

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 餐饮标准化生产的几点建议 实施餐饮标准化生产的几点建议： 一 首先要做标准化手册，我们可以把热菜、凉菜、面点、小吃、 饼类、西点、粥等多个主导产品的制作标准包含在手册。工艺标准分 两部分，一部分是制作中心的标准，一部分是分店的加工标准。 在产品标准化制作上下功夫，在实际标准化过程中遇到的困难会意 想不到的多，所以我们不但要严控按工艺流程而且工艺标准做到精细 化比如一个产品，原料配方盐、味精、糖、香油、酱油、醋等都有明 确的重量，精细到１克以内。有的产品需要过水，过水的时间有的产 品精确到１秒。再比如一个产品的工艺流程有选摘、清洗、切配、过 水、投凉、拌制、装盘等６个环节，每个环节都清晰注明严格的制作 方法和质控点。比如在切配环节，一项原料的标准规定：斜刀逆丝切 长７厘米，宽０．１５厘米，厚０．１厘米。 二 严格遵守标准具体可以通过三个阶段培训来实现。 我们舜和一直以来秉承“产品质量就是企业的生命”为理念，始终贯 彻“有菜品必须有标准，有标准必须严格执行” 的指导思想。长期坚持 不断修订和完善了菜品标准。只要中心员工、特别是管理人员，积极 主动的学习和贯彻落实，我们的产品质量一定会在稳定的基础上有更 好的发展。 第一阶段培训： 筛选部分质量监督员和技术尖子，由公司专业人员围绕新标准，选 1 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 择部分品种，制定具体培训方案，进行理论和实操培训。同时加强新 标准的考核。充分利用生产例会和日常检查，对中心和各店厨房领导 和员工进行标准理论知识和实操技能的考核，考核结果将计入个人半 年和全年考评。 第二阶段培训： 以各酒店为单位，按计划分几个组，组织相关岗位主管、领班，和 经过培训的质量监督员和技术尖子，演示培训方法，讲解培训要点。 标准要真正落实到相关每个岗位、每个员工、每个出品的制作上，同 时由质检员对成品进行抽查做到有效监督。 第三阶段培训： 由各酒店主管根据公司的培训要求和各酒店的实际运作情况，结合 具体岗位、具体品种、员工技术等级，制定详细的针对性培训计划。 每个品种的培训要求由主管负责讲解，领班负责演示。在具体贯彻过 程中，始终要重视现场监督，做到及时发现问题，及时解决问题，以 标准为依据，严格、准确、公平、公正的评判和指导，督促新标准的 有效落实。 三 菜品实施标准化工厂生产的两个难点 1、必须克服工艺流程，工艺参数、质控点模糊不清。 A 工艺流程明确。新标准中每个产品的加工流程，根据产品加工特 点，都分成若干个步骤，例如以酿啤酒工艺流程为例 便于实际操作 2 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 和现场培训。 B、质控点模糊。所谓质控点就是俗话说的“窍门” ，在质量活动中 需要重点进行控制的对象或实体。具体地说，是生产现场或服务现场 在一定的期间内、一定的条件下对需要重点控制的质量特性、关键部 位、薄弱环节，以及主导因素等采取特殊的管理措施和方法，实行强 化管理，使工序处于良好控制状态，保证达到规定的质量要求。 其原则为：对产品的适用性（口味、口感、颜色、保质期 ）有严 重影响的关键特性、关键部件或重要影响因素：对工艺上有严格要求， 对下工