2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考340.pdf

我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. “ condensedmilk ”是指 () 。 A.奶粉 B.浓缩奶 C.炼乳 D.奶油 正确答案： C 2. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 正确答案： 正确 3. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 正确答案： 正确 4. 不属于放射性污染源的是 A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 正确答案： D 5. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。 A.淀粉 B.酶 C.酸 D.碱 正确答案： B 6. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量多 正确答案： A 7. 制作炸茄子时 ，应将茄子切成（）厚的圆片。 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 A.1.5 厘米 B.2.5 厘米 C.3.5 厘米 D.4.5 厘米 正确答案： A 8. 下列中不属于机体对热能消耗的是 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 正确答案： A 9. 蒸马蹄糕应采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正确答案： A 10. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的 A.增稠剂 B.水化剂 C.乳化剂 D.胶凝剂 正确答案： C 11. 麦芽糖属于 A.单糖 B.双糖 C.三糖 D.多糖 正确答案： B 12. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（） A.火力；时间 B.火候；程度 C.蒸汽量；时间 D.火力；程度 正确答案： A 百学须先立志。——朱熹 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 13. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种 A.燃气、燃油和电热 B.蒸汽、燃气和燃油 C.蒸汽、燃油和电热 D.蒸汽、燃气和电热 正确答案： A 14. 腌虾仁的配方是鲜虾肉 500 克，精盐 5 克，味精 6 克，淀粉 6 克，蛋清 20 克，食粉 1.5 克。 正确答案： 错误 15. ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 16. 维生素 B1、维生素 B2 与维生素 ( ) 之间有密切关系。 A.C B.D C.B D.A 正确答案： A 17. 下列不属于化学膨松剂的是 () 。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉 正确答案： C 18. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料 正确答案： 正确 19. 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨 正确答案： 正确 常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 20. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 正确答案： B 21. 面粉中最高的化学成分是 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 正确答案： A 22. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 正确答案： 正确 23. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 正确答案： C 24. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉 淡红色 正确答案：