2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考165.pdfVIP

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正确答案： A 2. “ Flour ”是指 ()。 A.糖 B.盐 C.鱼胶 D.面粉 正确答案： D 3. 焗的英文是 A.Roast B.Bake C.Stew D.Boil 正确答案： B 4. 维生素 B1、维生素 B2 与维生素 ( ) 之间有密切关系。 A.C B.D C.B D.A 正确答案： A 5. 筵席点心要求 A.大众化 B.档次高 C.艺术感 D.精小细致 正确答案： A 6. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 ()、控制开关等组成。 A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器 正确答案： A 7. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 正确答案： 正确 8. 原料加工后的单位成本等于 ()乘以原料购进价。 A.出材率 B.损耗率 C.定价系数 D.成本系数 正确答案： D 9. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。 A.按菜论价 B.按量论价 C.按质论价 D.按人论价 正确答案： C 10. 发芽的马铃薯中毒属于 A.有毒动植物中毒 B.细菌中毒 C.化学中毒 D.肉毒 正确答案： A 11. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类 A.辐射传热和对流传热 B.传导传热和辐射传热 C.辐射传热和传导传热 D.电子传热和辐射传热 正确答案： A 12. “ Vanilla ”的中文意思为 A.淀粉 B.调味品 C.香草香精 百学须先立志。——朱熹 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 D.糖浆 正确答案： D 13. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。 正确答案： 错误 14. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 正确答案： 正确 15. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合的烘烤条件。 正确答案： 正确 16. 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 正确答案： 错误 17. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱 A.小 B.过少 C.大 D.适中 正确答案： C 18. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。 A.二种 B.三种 C.四种 D.五种 正确答案： B 19. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶 正确答案： 错误 20. “ Whisk ”是指 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 A.搅拌 B.刮平 C.抽打 D.擀 正确答案： C 21. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 A.天使蛋糕 B.奶油蛋糕 C.清蛋糕 D.油蛋糕 正确答案： C 22. “ sheetpan ”是指 A.平烤盘 B.烤架 C.平锅 D.茶匙 正确答案： A 23. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜 正确答案： C 24. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A.单相触电 B.两相触电 C.接触电压触电 D.跨步触电 正确答案： B 25. 主食点心的规格分量要比席上点心 A