资中鲶鱼烹饪规程第4部分：冬菜鲶鱼.pdfVIP

资中鲶鱼烹饪规程 第 4 部分：冬菜鲶鱼 1　范围 本文件规定了资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生 要求。 本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 冬菜鲶鱼的加工烹制。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） (GB/T 30382-2013/ISO 972:1997) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 455-2001 胡椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1172 姜 GH/T 1194 大蒜 DBS 51/T 008 食品安全地方标准 花椒油 DB 5110/T 37 地理标志产品 资中冬尖加工技术规范 DB 5110/T 47 （所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 1 3　原辅料要求 3.1　鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47 养殖的新鲜资中鲶鱼头，应符合GB 2733的规定。 3.2　冬尖 选用按照DB5110/T 37加工制作的冬尖。 3.3　姜 应符合 GB/T 30383 或GH/T 1172的规定。 3.4　白砂糖 应符合 GB/T 317的规定。 3.5　菜油 应符合 GB/T 1536 的规定。 3.6　豆瓣 应符合相应标准的规定。 3.7　泡椒 应符合SB/T 10756 的规定。 3.8　大蒜 应符合GH/T 1194 的规定。 3.9　干红辣椒 应符合GB/T 30382 或NY/T1711的规定。 3.10　黑胡椒 应符合 GB/T 7901 的规定。 3.11　花椒 应符合GB/T 30391 的规定。 3.12　葱 符合 NY/T 744 的规定。 3.13　食用盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 3.14　花椒油 2 应符合DBS 51/T 008的规定 3.15　味精 应符合GB/T 8967的规定。 3.16　料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 3.17　食醋 应符合 GB/T 18187 的规定。 3.18　酱油 应符合GB/T 18186 的规定。 3.19　鸡精 应符合 SB/T 10371 的规定。 3.20　淀粉 应符合 GB 31637 的规定。 3.21　胡椒 应符合NY/T 455 的规定。 3.22　猪油 应符合 GB/T 8937 的规定。 4　制作工艺 4.1　前处理 4.1.1　选新鲜资中鲶鱼约 1000 g，去腮、去内脏，清洗干净，然后将鲶鱼切成薄片，骨头砍块备用。 4.1.2　老姜、大蒜、冬尖切成 3cm 节，泡椒剁成末，胡椒粉碎为末，葱切成段备用。 4.1.3　取食盐 5g、姜片 20g、葱节 15g、胡椒粉 2g、料酒 10g，码味 10min，然后去掉姜片葱节。再加 红苕粉适量拌匀。 4.2　配料准备 准备豆瓣 200g、姜片 10g、大蒜片 10g、泡椒末 150g、冬尖片 150g、葱段 20g、花椒 10g、鸡精