2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考508.pdfVIP

人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。 A.英式菜 B.英式菜 C.美式菜 D.德式菜 正确答案： B 2. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。 A.泡夫 B.木司 C.巴菲 D.派 正确答案： D 3. 维生素 B1、维生素 B2 与维生素 ( ) 之间有密切关系。 A.C B.D C.B D.A 正确答案： A 4. 下列中不属于机体对热能消耗的是 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 正确答案： A 5. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 正确答案： D 6. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是 A.汉堡包胚 B.蜂蜜蛋糕 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 C.双皮排 D.杏仁塔 正确答案： A 7. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 正确答案： 正确 8. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验 正确答案： 错误 9. 干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种 正确答案： 正确 10. 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 正确答案： A 11. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 正确答案： 正确 12. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在 200℃左右。 正确答案： 正确 13. 甘露酥的外形一般是（）型。 A.圆扁 B.圆球 C.半圆 D.山 正确答案： A 14. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 百学须先立志。——朱熹 A.油蛋糖调制法 B.油面调制法 C.油糖调制法 D.油蛋调制法 正确答案： C 15. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素 正确答案： 正确 16. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。 A.生熟隔离 B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 正确答案： D 17. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 18. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和 A.卫生检验 B.储藏检验 C.食品卫生检验办法 D.运输 正确答案： C 19. 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的 想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美 、高雅。 正确答案： 正确 20. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法 正确答案： 错误 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 21. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 正确答案： 错误 22. 原料的出材率高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 正确答案： D 23. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。 A.淀粉 B.蛋白质 C.酶 D.碳水化合物 正确答案： B 24. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.自燃 B.闪燃 C.速燃 D.爆炸 正确答案： B 25. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关 正确答案： 错误 26. 动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶