食品加工业如何预防大肠杆菌.pdfVIP

人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 ⾷品加⼯业如何预防⼤肠杆菌 导读： 这是⼀篇即具科学性，同时兼具实操性的⽂章，所有观点均有充分的科学依据，给出的数据⼜⼗分有可操作性，对于⾷ 品和餐饮业预防和控制⼤肠杆菌具有很强的参考价值。 之前我们探讨了过去20年间⼤肠杆菌污染⾷物导致的疫情以及其传播途径。 ⾷品加⼯⾏业紧跟⼯业化⾰新脚步，⾃动 化程度飞速发展，过程中控制预防⼤肠杆菌和其它致病菌的需求变得更加迫切。 肠道菌群以及⼤肠菌群种类繁多，下⾯画⼏个圈圈介绍⼏类常见致病菌，以及他们的关系。 ⼤肠杆菌O157作为严重的致病菌，可以感染任何年龄段的健康⼈群。在⾼风险污染区域⼯作的⼈员，⽐其它⼈群更易 感染到O157，⽐如屠宰场，农场，医院，养⽼院，幼⼉园和⾷品加⼯⼯⼚。 1.感染O157有哪些危害？ 感染O157的典型症状有腹泻，呕吐，发烧并伴随不同程度的眩晕，⼤多数感染体⽆需治疗病症持续5-10天⾃⾏消失， 因此很多⼈不去就医，但也因此导致病情急速恶化，据统计7-9%感染病例会恶化，数⼩时转变成溶⾎性结肠炎，15-20 天肾衰竭导致死亡，⽼年⼈与婴幼⼉致死率⾼于青壮年。 2.O157交叉污染途径有哪些？ 交叉污染是造成O157污染⾷物重要且常见的途径。由⽣⾁，蔬菜带⼊的污染是直接污染，由⼈，设备和⼯具带⼊的污 染是间接污染。下图以鲜切⾷品为例画出各种交叉污染源。 3.污染源有哪些？ 3.1 ⽣⾁ ⽣的⽜⽺⾁是O157喜爱的寄居场所，内脏也常常发现有O157，因此⽣⾁在⾷⽤前⼀定要经过处理移除有害细菌。 3.2 ⽣鲜⽔果蔬菜 ⽣鲜⽔果蔬菜⽣长的环境⾥富含⼤肠菌科，⽐如⼟壤和灌溉⽔，粘在菜叶上，成为污染源。根茎类植物的污染风险⾼于 菜叶类，⽐如马铃薯与萝⼘表⾯会粘连泥⼟。作为即⾷⾷品或者作为即⾷⾷品的配⽅时，需要充分清洗，并消毒处理 （⽐如加热或剥⽪）。对于⽣鲜果蔬的储存，单独存放，防⽌交叉污染。⽐如草莓与树莓需要分装容器，单独存放。没 有必要对已清洗消毒的果蔬再次清洗，以免多次操作引⼊交叉污染的风险。 3.3⽣⽜奶 ⽣⽜奶和⽣⽜奶制品需要经过处理后再作为即⾷⾷品或配⽅加⼊。没有经过巴⽒杀菌的⽜奶制作成芝⼠后需要经过处理 后才能⾷⽤，或者作为配料加⼊到即⾷⾷品中。 3.4 饮⽤⽔ 饮⽤⽔是⾮常重要的微⽣物风险控制点，原⽔供应商需要严格执⾏饮⽤⽔标准。 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 3.5 糟糕的⼈员卫⽣ 这是⾷源性病菌传播的主要途径，特别是⼿的清洁不规范导致⼿部成为污染源。没有清洗的⼿可以污染⾷物，即使⼿部 看起来很⼲净。致病菌很微⼩，就躲在⼿的⽪肤上，当⼿部触摸⾷物去处理⾷物的时候，就将致病菌转移到了⾷物上。 4.⾷品加⼯⾏业如何控制⼤肠菌污染源 4.1 原料接收 ⽣鲜果蔬与⾁类的接收条件为5℃以下，贝壳类和鸡蛋接收条件在7℃以下，接收原料时没有融化腐烂等特征。根据美 国FDA对⾷品储存条件的指引，5-57℃是危险区域，冰箱的温度应该＜5℃[1]。 4.2 加⼯过程 充分蒸煮⾷物是预防致病菌污染的简便⽅法。⽣产过程中对⽣的⾷物做好标识，⽐如⽣鲜鸡蛋和鲜蔬菜，经过清洗、消 毒处理的鲜蔬菜也要做好标识。当使⽤鲜鸡蛋作为配⽅加⼊菜单时，需要在标签上标注⽣鲜鸡蛋，并注明后续加⼯办 法。 烹饪鸡蛋，鱼⾁或者是包含这些原料的⾷品，加⼯⾄少15秒，中⼼温度要⾼于63℃； 蒸煮碎⾁时，中⼼温度要达到68℃以上，⾄少保持15秒钟； 煮制猪⾁时，中⼼温度要达到74℃，⾄少保持15秒； 重新加热熟制⾷品时，中⼼温度保持74℃以上，⾄少保持2分钟。 4.3 储存 冷冻⾷品在使⽤前都要保持冷冻状态，冷冻⾷品的解冻需要在5℃以下操作；解冻⾷品可以在流动⽔下操作，但是要注 意清洗处理⽔不要溅到操作台上，⼀旦溅到操作台，需要及时清洁并消毒。 暂存熟制⾷品时温度控制在57℃以上，再加热的⾷品需要暂存在54℃以上[2]。 4.4 ⼈员卫⽣与设备清洁 制定操作规范，与清洁规范，制定清洁⽅法，清洁频次与验证标准。 5.⼤肠O157在哪些情况残留⽣长？ ⼤肠菌科具有应急响应功能，可以及时适应恶劣环境⽣存下来，繁衍⽣息。耐酸性可以帮助它短期抵抗酸性环境，幸存 下来。如⽔果，苹果醋，沙拉酱和碎⽜⾁都属于酸性⾷物。 pH值：对O157的⽣长起到决定性作⽤，pH 5.5-7.5是其最适宜⽣长条件，据实验显⽰，低p