第二讲酒的科学知识.pptVIP

为什么白酒在窖存过程中品质要发生变化？ 这是因为在口味上只有自由乙醇分子和味觉，嗅觉器官发生较强烈的作用，而缔合的大分子其作用要缓和的多。在白酒中存在的自由乙醇分子越多，酒的刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，乙醇分子与水分子及成香物质分子间形成的相互缔合群的数量增加，更多的乙醇分子受到束缚，自由乙醇分子数量减少。最终达到减少刺激性的作用。 第三十页，共五十六页。 同时由于白酒中还含有2%的呈香物质，这些物质虽少，但在其中起到的作用非常大。他们同样能够与水和乙醇缔合。 总的缔合结果，使酒的品质发生了变化。 第三十一页，共五十六页。 在酒体中乙醇与水及成香物质在什么比例的情况下能达到最好的缔合？经过长期的生产实践，白酒在传统上酒度控制在52~56度。因为在这个酒度范围内，是乙醇和水混合时收缩度最大的区域。也是分子间能较好缔合的区域。在这一酒度范围内的白酒经过窖存，在口味上柔和绵软、醇香浓郁、味长回甜、刺激性小。 第三十二页，共五十六页。 在物理实验中乙醇和水混合后，由于分子间的缔合作用，使分子间靠的更紧密些，其结果使溶液的体积收缩变小。 如用54毫升的乙醇和50毫升的水混合，其体积不是104毫升，而只有100毫升。而且在这个比例情况下，收缩变化的最大。 第三十三页，共五十六页。 白酒窖存的时间越长，酒的口感就越好。但窖中要占用较大的库房。 如名白酒均采用大陶缸窖存