2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考96.pdfVIP

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 正确答案： 正确 2. 主食点心的规格分量要比席上点心 A.小 B.一样 C.大 D.精致 正确答案： C 3. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生 正确答案： 正确 4. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋 正确答案： 错误 5. 醋不具备的作用是 A.抑菌杀菌，防治流感 B.生成“视紫质” ，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管、降低血压 正确答案： B 6. 烧二冬的主要原料是香菇 、干笋 正确答案： 错误 7. 少司的作用是 A.能保持菜肴的温度 B.使营养搭配合理 C.增加菜肴的甜味 D.可刺激食欲 正确答案： C 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 8. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱 A.小 B.过少 C.大 D.适中 正确答案： C 9. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子 A.四周薄中间厚 B.中间薄四周厚 C.四周薄厚均匀 D.不需要均匀 正确答案： A 10. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A.微生物 B.昆虫污染 C.化学农药污染 D.食品添加剂污染 正确答案： C 11. 菠菜煮豆腐，营养价值高 正确答案： 错误 12. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容 正确答案： 错误 13. () 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A.食盐 B.白糖 C.醋 D.酱油 正确答案： D 14. 干制后的肉豆蔻表面呈 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 D.淡黄色 正确答案： B 15. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。 A.二种 B.三种 C.四种 D.五种 正确答案： B 16. 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。 A.面条 B.馅饼 C.肉类食品 D.汤菜 正确答案： B 17. “ Flour ”是指 ()。 A.糖 B.盐 C.鱼胶 D.面粉 正确答案： D 18. ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 19. 人们食用了 ( ) 的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。 A.有毒、有害 B.有毒 C.有害 D.不卫生 正确答案： A 20. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 百学须先立志。——朱熹 正确答案： 正确 21. 在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必 须氨基酸。 正确答案： 错误 22. “ Strawberry ”是指 A.蓝莓 B.胡桃 C.草莓 D.梨 正确答案： C 23. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在 200℃左右。 正确答案： 正确 24. 沸水加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。 A.70℃ B.80℃ C.90℃ D.100℃ 正确答案： D 25. 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的 黄油较适合。 正确答案： 错误 26. 烧菜是先放酱油，后放盐。 正确答案： 正确 27. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色 正确答案： 错误 28. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类 。