食品安全风险评估重要知识点.pdfVIP

万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 . 重要知识点 第一章 1、食品安全概念 ：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任急 性、亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关面的容。 食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（围不同、结 果安全、卫生指标限值） 食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。 食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、 蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。 2、食品安全危害因子 ：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、 寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物 （植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、 有意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等）、外部或偶然引入的化学物；物理危害 因子包括玻璃、金属等。 3、食源性疾病：概念、畴、流行情况 指由摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。三 要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性 中毒性或感染性表现。 专业资料 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 . 畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营 养不均衡慢性病、有毒有害物质。 流行因素：国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活式变 化；微生物变化；社会因素 第二章 1、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念 危害食品中的一种生物学、化学或物理制剂，还可能是食品中的生物学、化学或物 理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能 风险 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。 也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的重性 风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去 控制或降低风险，并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各保持良好的风险交 流状态。 食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人 体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不 确定性信息 ，来回答关于健康风险的具体问题的评估法。 风险评估--由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评 专业资料 百学须先立志。——朱熹 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 . 价. 风险管理对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施法的政策进行权衡的过程 风险交流在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息 和意见交流的互动过程 2、风险分析的基本框架——风险评估、风险管理、风险交流及三者的关系 三者的关系——风险评估基于科学，风险管理基于政策，风险交流关于风险的信息和 意见的互动交流。 风险评估对食品的某一危害进行定性定量的分析，确定危害的因素， 风险管理制定措施，把风险降低到可接受水平 风险交流所有相关机构间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险 观察的一个信息意见互动交流，包括风险评估解释和风险管理决策基础 3、风险评估的要素——危害识别、危害描述、暴露评估和风险特征描述 危害识别--生物、化学以及物理危害的