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动物性食品卫生学屠畜宰后检验和管理第1页/共38页
2023/6/26第一节 宰后检验的目的和意义目的:意义:第2页/共38页
2023/6/26 第二节 淋巴系统在肉检中的重要性 第3页/共38页
2023/6/26 1．每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。2． 淋巴结有B、T细胞，分别参与体液免疫、细胞免疫。 3、组织有起过滤装置作用，能潴留病原体。4．不同病原引起不同淋巴结病变。一、淋巴系统在肉检中的重要意义第4页/共38页
2023/6/26①抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、固定、易于剖检。②判断时，抓住特征性病理变化：③全面检查，综合判断，必要时补检其他淋巴结。 淋巴系统检验注意事项第5页/共38页
2023/6/26（一）猪宰后被检淋巴结的选择：二、宰后检验时被检淋巴结的选择：第6页/共38页
2023/6/26颌下淋巴结1、头部第7页/共38页
2023/6/262．猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：（1）颈浅淋巴结----（选检）颈浅背侧淋巴结 （2）颈深淋巴结----（选检）颈后深淋巴结 第8页/共38页
2023/6/26颈浅背侧淋巴结颈后深淋巴结第9页/共38页
2023/6/263．猪肉尸后半部被检淋巴结的选择： 选检：（1）腹股沟浅淋巴结 （ 2）髂内淋巴结 辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）第10页/共38页
2023/6/26腘淋巴结第11页/共38页
2023/6/26腹股沟浅淋巴结腘淋巴结髂内淋巴结髂外淋巴结腹股沟深淋巴结第12页/共38页
2023/6/264．内脏被检淋巴结的选择：选检：（1）肠系膜淋巴结 （2）支气管淋巴结 （3）肝门淋巴结猪必检的淋巴结有5个： 颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结 颈深后淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结第13页/共38页
2023/6/26（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：1．头部被检淋巴结的选择 （1）颌下淋巴结 （2）咽后内侧淋巴结 2．肉尸被检淋巴结的选择 （1）颈浅淋巴结 （2）髂下淋巴结 （3）腹股沟浅淋巴结 （4）腹股沟深淋巴结3．牛、羊内脏被检淋巴结：（1）支气管淋巴结 （2）肝门淋巴结（3）肠系膜淋巴结 （4）纵膈淋巴结 第14页/共38页
2023/6/26颌下淋巴结颈浅淋巴结咽后内、外侧淋巴结腘淋巴结乳房淋巴结髂下淋巴结第15页/共38页
2023/6/26第三节 宰后检验的方法、程序和要点一、宰后检验应注意的事项： 1．检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。 2．为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖检只能按规定部位进行。 3．剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、钩、棒等用2%NaoH液消毒。 4．为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内脏编上同一号码。 5．要注意个人的卫生防护 第16页/共38页
2023/6/26屠宰场第17页/共38页
2023/6/26第18页/共38页
2023/6/26二、宰后检验点的设置、程序方法和要点： （一）宰后检验点的设置：1．猪宰后检验点的设置（8个） ①头部检验点 ②皮肤检验点 ③白下水检验点 ④红下水检验点 ⑤旋毛虫检验点 ⑥胴体检验点 ⑦头部第二次检验 ⑧终末检验点（复检点） 第19页/共38页
2023/6/26旋毛虫检验第20页/共38页
2023/6/26第21页/共38页
2023/6/262．牛、羊检验点设置 ①头部检验②白下水检验③红下水检验④胴体检验点⑤终末检验点第22页/共38页
2023/6/26（二）宰后检验的方法、程序和要点： 1．方法： ①视 ②触 ③嗅 ④剖 第23页/共38页
2023/6/262．程序和要点： 一般是头部检验→内脏→肉尸检验。猪：头→皮肤→内脏→肉尸—旋毛虫 （1）头部检验（2）皮肤检验：（3）内脏检验：（4）肉尸检验：①观察肉尸的放血程度 ②剖检具代表性的淋巴结 ③剖检两侧腰肌束尾蚴 第24页/共38页
2023/6/26第25页/共38页
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2023/6/26第27页/共38页
2023/6/26第28页/共38页
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2023/6/26第30页/共38页
2023/6/26（5）旋毛虫检验 0 0 0 0
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