2023年中式烹调师初级工理论模拟试题判断题100题及答案.docx

2023年中式烹调师初级工理论模拟试题推断题 100题及答案 1.( X )餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其质量的好坏， 打算着企业的力量和文化。 2.( √ )紫外线可加速食品中养分素的氧化分解。 3.( X )含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 4.( X )引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。 5.( √ )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 6.( X )口腔中只进展食物的机械性消化。 7.( √ )膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食 纤维。 8.( X )谷类原料的蛋白质养分价值较高。 9.( √ )大豆类原料的蛋白质养分价值较高。 10.( √ )调味品单价本钱的核算要综合考虑使用调味品的种类和 数量。 11.( √ )宴会菜点的可容本钱即为分类菜点可容本钱之和。 12.( √ )高档餐厅的饮食产品价格构造明显区分于中低档餐厅。 13.( √ )依据生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。 14.( X )地方供电公司应对厨房安全用电负责。 15.( X )将干料放入热水中浸泡而不再连续加热，使其渐渐泡发 涨大叫温水发。 ( √ )虾蟹属于甲壳类动物。 ( √ )含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。 18.( X )粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。 ( X )主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料， 所占的比重通常为55%以上。 ( X )关心性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进展油炸或油煎后食用。 ( X )粤式的清蒸鱼则格外留意质感，加热前肯定要投放咸味调料，蒸制时间把握得格外准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 22.( X )柴油炒灶肯定要留意把握好油量，风量可以随便调整。 23.( X )大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异 味随血水溶出有更多的集中时间，假设开头就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ( X )油传热法中油的温度可分为两个温度区域 100℃以上和 80℃以下，分别称温油和热油传热法。 ( √ )汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。 ( X )凉拌所用的主料根本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。 27.( √ )口腔中可进展食物的机械性和化学性消化。 28.( √ )苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引 起中毒。 ( X )冷制凉食装盘后可以长期放置，距食用时间越长越好。 ( √ )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 31.( √ )小肠是食物消化吸取的最重要的场所。 32.( √ )谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 33.( X )各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。 34.( √ )肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。 35.( √ )饮食业本钱掌握中，由于可以掌握的本钱比重大，加强 本钱治理就显得格外重要。 ( √ )净料本钱在计算时要视具体状况确定单位质量的单位。 ( √ )粗加工间的各类食品机械用完后应准时清洁以防污染。 ( X )全部菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 ( √ )食品解冻的目的是使食品温度上升到必要的范围并，保证最完善地恢复其原有性质。 40.( X )家禽的胸肌最兴旺，其重量可占全身肌肉的40以下。 41.( X )跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能承受此刀法。 42.( X )原料为了保证养分不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 43.( X )关心性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料外表先拍上一 层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ( X )风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油 煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ( X )拍粉、粘皮的要领：1、粉料必需枯燥。2、肯定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。 ( X )挂糊的粉料必需是淀粉，选择时粉料肯定要枯燥，否则调糊时会消灭颗粒，不能均匀地包裹在原料地外表。 ( X )去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，协作其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ( X )调味方法有：1〕腌浸调味法；2〕热传质调味法；3〕烟熏调味法；4〕包裹调味法；5〕粘撒调味法；6〕跟碟调味法。49.( X )卤留意汤的制作，一次性使用还是很铺张。 ( √ )凉拌动物性原料使用得较少，常用的是颖的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。 ( √ )职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的乐观作用。 ( √ )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能。