二轮复习生物选修一全套知识点梳理填空+答案.docx

班级 姓名  专题一 传统发酵技术的应用  果酒 在 条件下，酒精与 反响呈 色 果醋 果醋制作是否成功，除观看酒膜、尝、嗅外，还可以通过 ， 发酵技术：指利用 来获得微生物或微生物代谢产物的过程。一、微生物 填菌种 果酒 ： ， 生物，代谢类型为 ， 生殖， 果醋 ： ， 生物，代谢类型为 ， 生殖， 主要是 ，还有 ， 腐乳 毛霉： 生物，代谢类型为 ， 生殖， 状真菌，具有兴旺的 ， 腐乳 亚硝酸盐含量的测定 1、亚硝酸盐 〔1〕 色粉末，易容于水；可做食品添加剂〔 2〕膳食中亚硝酸盐含量 ，一般 危害人体安康，膳食中大局部亚硝酸盐 〔3〕在适宜温度、PH、肯定微生物的作用下，亚硝酸盐会形成 ，亚硝胺有 的作用 在条件下，亚硝酸盐与 在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反响后，与 结合形成 色染料， ： ， 生物，代谢类型为 ， 生殖。 泡菜 常见的乳酸菌有 和 ，用于生产酸奶的是 ， 二、菌种来源 传统做法：果酒的菌种来源于 ，果醋的菌种来源于 ， 腐乳的菌种来源于 ，泡菜的菌种来源于 ， 工业生产： ，优点： 。二、原理 1、前期： 氧，让酵母菌 呼吸 。反响式： 。 果酒 2、后期： 氧，让酵母菌 呼吸 。反响式： 。 1、当氧气、碳源充分时： 果醋 2、当氧气充分、碳源不充分时： 毛霉产生 将 分解为 ， 腐乳 毛霉产生 将 分解为 ， 泡菜 乳酸菌进展 呼吸产生 ，反响式为： 四、温度，时间 氧气 温度 时间 果酒果醋腐乳泡菜 为什么果醋发酵要在 30—35 条件下？ 为什么果醋发酵要有氧条件下？ 为什么果酒发酵要无氧条件下？为什么腐乳要密封？为什么腐乳要密封？ 五、检测 泡菜 假设亚硝酸盐多，则颜色深，将反响的颜色与浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。把这样的方法叫做 法 3、测定亚硝酸盐含量的操作步骤： 配置溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 4、亚硝酸盐含量的计算方法思考： 1、为什么要测定？ 2、①AB 段上升的缘由？ ②BC 段下降的缘由 六、流程 1、果酒和果醋 选择葡萄→ →榨汁→ 发酵→ 发酵 发酵瓶 A、标出各构造的名称及作用，为什么排气口要长而弯？ B、发酵瓶装果汁前用 消毒，葡萄汁装后留 的空间，为什么？ C、制作果酒需要将 充气口，为什么 。制作果醋需要将 充气口，为什么 。制作酸奶需要将 充气口，为什么 。 D、在葡萄酒的过程中，操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是 。 E、假设用简易瓶子进展果酒发酵，则每 12 小时后需要将瓶盖拧松一次〔目的是 〕，再盖紧瓶盖〔为什么要盖紧 〕，而不是翻开瓶盖〔是为了 〕，当瓶子内产生酒精后，将瓶盖翻开，获得 。 F、甲同学的错误是 ，导致消灭的特别现象是 ； 丙同学的错误是 ，导致消灭的特别现象是 ； 甲、乙、丙得到的发酵产品依次是 、 、 。 选择 〔颖、枯燥〕的葡萄。用 冲洗葡萄，冲洗的目的是 ， 〔能、不能〕反复冲洗， 为什么 。先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ 果酒发酵时，当酒精浓度到达14-15%时，发酵停顿，主要缘由是？ 影响果酒发酵的因素有哪些？ 酒精发酵后假设要发酵得到果醋，需要转变的环境条件是？ 酒放久了为什么会有酸味？ 果酒发酵过程中，发酵液的PH 渐渐 。 果酒发酵时，为什么酵母菌能生长，而其他微生物收到抑制？ 变酸的就外表观看的的菌膜是 。 葡萄酒呈现深红色的缘由是什么？ 2、腐乳的制作流程 选择豆腐 让豆腐长出 加 加 装瓶 腌制 选含水量为 左右的豆腐， 加盐腌制 盐的作用？ 豆腐与盐的质量分数比为 ； 如何加盐？ 为什么？ 为什么接近瓶口外表的盐要铺厚一些？ 卤汤由 和 制成。酒的含量？ 酒的作用？ 香辛料的作用？ 瓶先用 消毒，参加卤汤后，将瓶口用 灭菌〔为什么 〕，后用胶条密封〔为什么 〕。 影响腐乳品质的因素有哪些？ A、为什么要掌握好盐的用量？ B、酒的含量为 ，为什么要掌握好酒的含量？ C、温度如何影响腐乳品质？ D、时间影响 。 E、选含水量为 左右的豆腐，假设水多，则 ，水少，则 。 腐乳的皮是 ，腐乳的毛是 ， 腐乳为什么易于消化吸取？ 为什么臭 ，为什么香 。3、制作泡菜的过程  为什么要选择颖的蔬菜？ 为什么多吃颖的蔬菜，少吃腌制食品？ 水与盐的质量比为 ，盐水需要 并 。为什么要煮沸？为什么要冷却？ 什么样的泡菜坛？ 如何检测泡菜坛的密封性？ 如何装坛？ 为什么要向坛盖边沿的水槽中注满水？ 发酵时间长短受 影响 掌握腌制的那些条件 ？ 假设温度高、盐少、时间段则易 ，温度过低则 。 泡菜外表的白膜是 ， 思考：1、真空包装的酸菜，有“胀袋”现象，缘由可能是“杂菌污染”还是“乳酸菌大量生