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第五十八页，共一百零一页。 常见问题： 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等 用具不洁 第五十九页，共一百零一页。 第六十页，共一百零一页。 第六十一页，共一百零一页。 第六十二页，共一百零一页。 典 型 案 例 冷荤食品容器工具生熟交叉污染致来京劳模和婚宴食物中毒 第六十三页，共一百零一页。 某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨，陆续有人发病，主要症状是上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻。共有104人发病，其中81人到医院就诊，15人住院观察治疗。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，当天18时开始相继有71人发病，其临床症状与前一日病人相同。 经调查，判定这是一起有由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。国庆节期间，该烤鸭店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜。在加工海蜇时存在交叉污染，厨师在同一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工用具和冷荤食品，导致连续发生食物中毒。 第六十四页，共一百零一页。 第四关 把好清洗消毒关 第六十五页，共一百零一页。 洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。 第六