食品营养与食品卫生.pptxVIP

食品营养与食品卫生;算一下自己的营养状况;（一）营养素的概念 食物中可供给人体能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 （二）营养素的种类 蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水;1、蛋白质;1、蛋白质; 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1;1、蛋白质;夸休可尔症（Kwashiorkor）即恶性营养不良;夸休可尔症（Kwashiorkor）即恶性营养不良;第10页/共90页;Marasmus 蛋白质能量营养不良;Marasmus;Marasmus;Marasmus;第15页/共90页;阜阳奶粉事件 ;第17页/共90页;第18页/共90页;第19页/共90页;第20页/共90页;第21页/共90页;1、蛋白质;2、脂类;2、脂类;2、脂类;2、脂类; 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。;2、脂类;3、糖类;（2）食物来源;3、糖类;概述： 维生素不供能、不构成人体组织的成分。大部分不能在人体内合成，要从膳食中获得。 分类： 脂溶性维生素：Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｅ 水溶性维生素：Ｖ—叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ＰＰ、Ｃ等１０种。;名称;名称;6、水;（三）食品污染 生物性污染 化学性污染 放射性污染;四、食品营养与食品卫生;2、食品腐败变质的主要变化;四、食品营养与食品卫生;2、食物中毒的分类; 沙门菌属不耐热，在lOO℃时立即死亡，60℃经1小时可被杀死。 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。 潜伏期：12~36小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻（黄绿色水样便）及体温38~40℃或更高。一般3~5日内迅速减轻。 类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 ;葡萄球菌肠毒素中毒;肉毒梭菌食物中毒;4、非细菌性食物中毒;第45页/共90页;第46页/共90页;第47页/共90页;毒素分布： 部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大 毒素性质稳定 煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏。;临床特征 潜伏期：0.5-3小时 首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。多在食用后1.5h内死亡;（2）毒蕈中毒; 1）胃肠毒及胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。 2）神经毒及神经精神型中毒：毒蝇菌等，潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。多汗、流涎、瞳孔缩小 3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。; 4)脏器损害型： （毒肽类、毒伞肽类） ①潜伏期 （6～7 h）。 ②胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻 ③假愈期： ④脏器损害期： ⑥恢复期。 2～3天出现肝、肾、 脑、心脏器损害 ⑤精神症状期： 烦躁不安，表情淡漠、 思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。;第53页/共90页;第54页/共90页;毒伞蕈;第56页/共90页;毒蝇伞;褐鳞小伞蕈;白毒伞蕈;第60页/共90页;第61页/共90页;第62页/共90页;第63页/共90页;第64页/共90页;第65页/共90页;第66页/共90页;第67页/共90页;第68页/共90页;第69页/共90页;第70页/共90页;第71页/共90页;第72页/共90页;第73页/共90页;第74页/共90页;第75页/共90页;第76页/共90页;第77页/共90页;第78页/共90页;第79页/共90页;第80页/共90页;第81页/共90页;第82页/共90页;第83页/共90页;第84页/共90页;第85页/共90页;第86页/共90页;（3）亚硝酸盐食物中毒;临床表现 潜伏期一般1~3小时；表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾