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葡萄酒初级培训整理第1页/共58页 目 录 第一章 葡萄酒概论第一节 葡萄酒概念第二节葡萄酒历史第二章 种植与酿造第一节 种植条件第二节 葡萄酒的酿制第三章 葡萄酒的品尝第一节品酒介绍第二节品酒方法第四章 葡萄酒分类及葡萄的品种第一节葡萄酒的分类第二节葡萄的品种第五章 葡萄酒的产区第一节旧世界与新世界第二节法国葡萄酒法律第三节解读酒标第四节产区介绍第六章 侍酒与储存第一节侍酒的温度第二节醒酒的方法第三节葡萄酒储存第七章 葡萄酒与健康第一节食物与葡萄酒的搭配第二节葡萄酒与健康第2页/共58页 第一节葡萄酒概念什么是葡萄酒？以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒。第3页/共58页 第一章 葡萄酒概论第二节葡萄酒历史 埃及 （5000-6000年前）罗马 （1000年前）法国 希腊 （3000年前） 第4页/共58页 第二节葡萄酒历史葡萄酒起源于7000年以前的外高加索地区。 【葡萄酒是被人们发现的，而不是被发明的】古埃及人：最早以图画的的方式记录了酿酒的过程，并出现了所谓的“葡萄酒侍酒师”→希 腊：已经出现了葡萄酒侍酒师鉴定酒的好坏；当时采用双耳陶瓶装酒，并用“油”来做为封口方式。（希腊人用葡萄酒来换取贵重金属、装饰物）→罗 马：沉迷于葡萄酒，打仗时饮用来增添战士的勇气，有无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。（罗马人会用葡萄酒来换取奴隶）→法 国：教会开始研究提升葡萄酒的品质，不再一味追求饮用酒后的奇妙感受。 教会认为：葡萄酒是耶稣的血液，饮用后灵魂能与上帝更接近，是虔诚的表现，所以大为推广。第5页/共58页 第二章 种植与酿造第一节 种植条件 ——气候气候：所有天气因素的历史平均值。全球各大洲的葡萄酒产区，几乎都位于南纬30-50°之间。 在这个区间可分为：凉爽气候、温和气候及炎热气候。要根据不同的气候特点 ，选择与之适应的葡萄品种。第6页/共58页 第7页/共58页 第一节 种植条件——天气天气：每年的天气都不一样，所以对每 年的葡萄酒品质和风格也造成了不同的影响。尤其葡萄在成熟阶段极端的天气，如冰雹、大风、水灾、晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。第8页/共58页 第一节 种植条件——土壤土壤：肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，过于茂盛的枝叶会导致葡萄的风味单一。反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树。第9页/共58页 红葡萄酒和白葡萄酒在酿制过程中最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和单宁，因而在酿制方法上与白葡萄酒有差异。第二节 葡萄酒的酿制第10页/共58页 白葡萄酒的酿造过程白葡萄酒第11页/共58页 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒第12页/共58页 桃红葡萄酒的酿制第一种方法：酿制过程与红葡萄酒相似，只是缩浸皮时间。第二种方法：将红葡萄酒与白葡萄酒混合调配，作出桃红葡萄酒。第13页/共58页 葡萄酒瓶几种类别第14页/共58页 葡萄酒杯几种类别第15页/共58页 第三章 葡萄酒的品尝第一节品酒介绍品酒技巧做好每次的品酒记录是积累经验的最好方法，它不仅可以见证品酒水平的成长，还可以记录我们对世界葡萄酒的涉取。品酒环境：好的自然光与白光（过于强烈会影响视觉）无异味的环境（如香水、香烟、厨房的味道）白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色）干净的口腔（品酒前吸烟、吃口香糖）标准的ISO品酒杯第16页/共58页 第一节品酒介绍酒杯的选择不同的杯形与构造都会影响品酒的精确度，所以建议选择大小相同，杯口有些收口的杯子——郁金香杯。 ISO品酒杯为了公平正确地品鉴葡萄酒，品酒应选用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml（约杯身的三分之一 第17页/共58页 第二节品酒方法●外观澄清度：首先，看酒里是否有杂质。是澄清？是浑浊？还是朦胧？其次看颜色的强度。是深？还是浅？色 泽：红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色实际上是黄色。红葡萄酒的颜色会随着年良的增长而变浅，牌葡萄酒的颜色则会变深。第18页/共58页 ●嗅觉状 态：先确定酒是否健康。是让你愉悦的香气？还是不愉快的气味？浓郁度：浓郁度就是看香气的浓度是怎样的。是否明显？还是清淡？我们用中、高、低来描述浓郁度。香 气：就是描述在葡萄酒里闻到的气味。葡萄酒中还有一些香气来自橡木桶。 新橡木桶长期与红酒接触，会赋予它额外的单宁，增加复杂的香气。经橡木桶熟成的葡萄酒会带有橡木、椰子、香草、烤面包、烟熏等香气。第19页/共58页 ●味觉（Palate）甜度：葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。舌头上对甜度最敏感的部分是舌尖。酸度：葡萄酒里面都会含有酸，酸度是维持白葡萄酒生命的主要支柱。对酸度