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西式面点师模拟练习题含答案 1、所有工具用后应用( )擦拭干净防止生锈，以便下次使用。 A、洗涤布 B、清洁布 C、干布 D、软布 答案：C 2、用裱花袋裱制蛋糕时，( )捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。 A、左手拇指 B、右手虎口 C、左手虎口 D、右手拇指 答案：B 3、定价系数与( )有关。 A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 答案：B 4、蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，( )的特点 A、高档 B、精美 C、成本低廉 D、便于携带 答案：C 5、在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、任何企业 B、商业 C、厨房 D、饭店企业 答案：C 6、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成( )，这种现象称为“回火”。 A、过度燃烧 B、不完全燃烧 C、急速燃烧 D、熄火现象 答案：B 7、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。 A、甲状腺肿大 B、妄想症 C、高血压 D、糖尿病 答案：C 8、“butter”是指( ) A、起酥油 B、奶油 C、人造黄油 D、奶酪 答案：B 9、硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品( ) A、风格一致 B、口味相同 C、完成发酵 D、大小一致 答案：D 10、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是( ) A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽 B、打破后，蛋白与蛋黄混在一起 C、触摸蛋壳，手感光滑 D、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽 答案：D 11、食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调( )，无毒性，有些还有营养价值 A、比较灰暗 B、非常鲜艳 C、比较自然 D、比较鲜艳 答案：C 12、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、( )、饼干、清蛋糕等。 A、糖粉 B、面包片 C、起酥面坯 D、马司板 答案：C 13、菜点总成本与产品数量的比值是( ) A、菜点加工成本 B、菜点单位成本 C、菜点生产成本 D、菜点总成本 答案：B 14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( ) A、0.3333 B、24元 C、16元 答案：B 15、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到( ) A、数量要求 B、稀度要求 C、质量要求 D、厚度要求 答案：C 16、企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。 A、燃料 B、原料 C、各项 D、人工 答案：C 17、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( ) A、食品配型法 B、复合造型法 C、容器成型法 D、模具成型法 答案：D 18、蛋清类饼干一般以( )作为主料，经过低温烘烤后成熟。 A、鸡蛋、面粉 B、鸡蛋、糖 C、蛋清、面粉 D、蛋清、糖 答案：D 19、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。 A、加工色 B、催长色 C、切配色 D、搭配色 答案：A 20、下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、救死扶伤 C、一视同仁 D、为人师表 答案：A 21、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、记账 D、控制 答案：C 22、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( ) A、面团体积膨大、柔软 B、成形操作的进行 C、面团组织更加细腻 D、下一步工序的进行 答案：D 23、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( ) A、花生四烯酸 B、油酸 C、亚油酸 D、亚麻酸 答案：C 24、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( ) A、推卷压紧 B、推卷松软 C、折叠堆起 D、折叠压紧 答案：A 25、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、中等体力 B、重体力 C、极重体力 D、轻体力 答案：B 26、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( ) A、2000元 B、4000元 C、12000元 D、3000元 答案：B 27、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( ) A、成本率40% B、成本率150% C、成本毛利率150% D、成本毛利率40% 答案：C 28、奶油胶冻( )应在冷藏冰箱内完成。 A、制糊过程 B、最后成形 C、奶糊冷却 D、奶油搅拌 答案：B 29、蛋白质不具备的生理功用是( )。 A、调节生理机能 B、溶解维生素