餐饮店铺食品安全管理的16项规章制度.docx

食品安全治理的 16 项规章制度 目 录 一、 食品原料掌握制度 二、 食品从业人员安康治理制度三、 食品进货查验和记录制度 四、 餐饮加工操作与贮存治理制度五、 餐饮具清洗消毒保洁治理制度 六、 场所及设备设施清洗消毒和维护保养制度七、 餐厅食品安全治理制度 八、 食品安全治理人员制度 九、 食品安全自检自查与报告治理制度十、 食品添加剂治理制度 十一、餐厨废弃物处置制度十二、有害生物防治制度十三、食品留样治理制度十四、消费者投诉处理制度 十五、食品安全事故应急处置预案十六、食品安全信息追溯制度 一、食品原料掌握制度 为标准餐饮效劳从业人员安康治理，保障公众餐饮安全，依据 《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮效劳食品安全监视治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。 指定专人负责食品选购、索证、查验以及台账记录〔有条件的单位可承受电子作台账记录〕等工作。选购人员要认真学习有关法律规定，生疏并把握食品原料选购索证要求、食品卫生根本学问和感官鉴别常识。食品索证、验收和台账的记录等资料妥当保存备 查，不得涂改、伪造，保存期限不少于 2 年。 〔一〕、选购索证索票 1、选购前对供货商资质进展审查，与合格的供货商签订保证食品安全的供销合同。 2、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品并应当索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照、购物凭证等资质证明。购物凭证包括供货方名 称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。 3、选购前应查验产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。不得选购使用《食品安全 法》其次十八条规定制止生产经营的食品。 4、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送 货单。 5、从流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕大量或长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章〔或签字〕的每笔购物凭证或每笔送货单。 6、从食品流通经营单位〔商场、超市、批发零售市场等〕和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章〔或签字〕的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 7、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章〔或签字〕的购物凭证；从个体工商户选购的，应当查验并留存供给者盖章〔或签字〕的许可证、营业执照或复印 件、购物凭证和每笔供给清单。 8、不得选购使用无生产企业卫生许可证、产品备案凭证或者卫生许可批件、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章〔或签字〕的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告〔或复印件〕。 〔二〕、进货验收 查验选购食品及原料是否符合相关食品安全法规或标准要求， 选购的食品在入库和使用前应检查核验所购食品、购物凭证、资质证明，符合后阅历收人员签字认可后入库和使用，对验收不合格的食品注明处理方式。 1、收货时严格把好验收关。杜绝一切不符合国家强制性标准的食品原料进店； 2、核准进货的食品名称、规格、数量、厂名、厂址、生产日期、保质期等，验明产品合格证明和标识。 3、感官检查：看有无破损、变形、杂物、腐烂、霉变等；闻一下，看是否有异味；摸一下，看是否有异样；蔬菜是否颖。 〔三〕、台账的记录 1、台账照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 2、台账的记录应与所购食品及购物凭证相符。 3、购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。 4、食品添加剂的选购应建立特地进货的台账。 二、食品从业人员安康治理制度 为标准餐饮效劳从业人员安康治理，保障公众餐饮安全，依据 《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮效劳食品安全监视治理方法》等法律、法规及规章，制定本治理制度。 1、凡在本单位从事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人员〔包括厨师、效劳员、洗碗工、选购员、库管员、治理员、餐厅领班等〕 均应遵守本治理制度。 2、参与或临时参与工作的人员，应经安康检查，取得安康证 明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重上岗。 5、食品安全治理员要准时对在本单位餐