餐饮常用表格模版.docx

〔餐饮治理〕餐饮常用表 格 餐饮部餐具盘点明细表 餐厅 年 月 日第 页 餐 具 单位 单价 领 用 清 点 客 人 更 短 缺 金额 破 损 备注 名称 数 数 赔 偿 数 数 数 率% 合计餐饮部经理： 餐厅经理： 管事部领班： 合计 名称：餐饮部餐具盘点明细表 填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损 联数：一式二联〔1〕财务部〔2〕留存 餐饮部厨房菜点定额本钱卡 菜肴名称： 编号： 规格标准 规格标准 净料 净料 净料 毛重参考 平均单 本钱额 分类品名 重量〔克〕 单价〔元〕 本钱〔元〕 单价 价 主料名称 配料名称 调味名称 附加品名称〔特 殊原料〕 总本钱额 备 附录 注 注 填表 日期 名称：厨房菜点定额本钱卡 填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡 厨房内部菜谱本钱掌握表 年月日 菜肴 适令 净料 期望 实际 编号 售价 备注 1 名称 季节 本钱 毛利率 毛利率 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 17 18 19 制表人： 名称：厨房内部菜谱本钱掌握表 填写人：厨师长/厨师领班用途：用以掌握餐厅菜谱本钱 联数：一式一联 厨房菜点处理记录表 直接 直接 来宾褒贬 处理 日期 餐别 菜点名称 厨师长 备注 负责人 意见 意见书 名称：厨房菜点处理记录表 填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况 联数：一式一联 厨师业务考核统计表 岗位 岗位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 工种 加工 切配 中 炉灶 厨 冷菜 加工 西 热菜 厨 冷盘 面 中式面点 点 点 西式面点 厨 师 名称：厨师业务考核统计表 填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联〔1〕餐饮部〔2〕人事部 餐厅效劳员业务考核统计表 餐厅： 岗位 岗位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 迎宾员 看台员 传菜员 餐厅经理： 名称：效劳员业务考核统计表 填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录效劳员业务考核内容联数：一式二联〔1〕餐饮部〔2〕人事部 名称：厨师安全检查表 填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况 厨房安全检查表 日期： 岗位 岗位 检查内容 检查状况 备注 水电关闭 煤气阀关闭 中 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 厨 冰箱、冷柜运转 房 消防器具定位 门窗关闭 水电关闭 煤气阀关闭 西 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 厨 冰箱、冷柜运转 房 消防器具定位 门窗关闭 面 水电关闭 点 煤气阀关闭 房 蒸汽柜/蒸汽锅关闭 冰箱、冷柜运转 冰箱、冷柜运转 消防器具定位 门窗关闭 检查人： 时间： 名称：食品卫生检查月报 填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房状况 联数：一式两联〔1〕餐饮部〔2〕留存 食品卫生检查月报 变食品混有异物 变 食品混有异物 冰 上桨食品未用 质 箱 保鲜纸 问 食品污秽不洁 卫 未定期化霜 题 生 冰库环境不清洁 部门 华 御 西 面 部门工程 华 御 西 面 工程 苑 园 餐 点 苑 园 餐 点 食 食品生虫 采 选购食品未索证 品 食品发霉 购 未按类堆放 污 染 油脂酸败 食品有寄生虫 冰 未离地隔墙 库 未挂牌注明 问 食 生食品与 题 品 半成品 存 药品与食品 洗 洗涤消毒不符要求 放 杂物与食品 碗 餐具不净有水迹 卫 食品无盛器 间 餐具柜不清洁 生 卫 污物桶无盖不密封 问 题 生 问 工用具消毒与没消 毒存放 个 工作衣帽不洁 题 人 不戴工作帽 制冰机无专人负责 卫 戴戒指 制冰机上无消毒水 生 工作场所吸烟 问 题 合计 填表人： 名称：餐饮部各部门每月营业分析报告 填写人：餐厅经理用途：用以掌握分析各餐厅营业状况 餐饮部每月营业分析报告 年 月营业点： 1 1、本月营业额 本月预算 其中：食品 其中：食品 饮料 饮料 2、用餐客人分析 用餐总人数 ；外宾 占 %；内宾 占 % 店内客人 占 %；店外客人 占 % 3、经营状况分析： 4、主要推销活动： 5、修理状况： 6、培训状况： 备注： 餐厅经理： 名称：使用音像设备通知单 填写人：餐厅效劳员用途：使用音像设备联数：一式二联〔1〕工程部〔2〕留存 使用音像设备通知单 年月日 客户名称 客户名称 使用日期 年月日时分 地点 所需工程 经手人： 工程部经手人： 注：工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。 宴会预订部 名称：餐厅效劳质量检查表 填写人：餐厅经理用途：检查餐厅效劳质量时间：年月日检查者： 注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四局部：效劳规格检查表 员工仪容仪表检查表工作纪律检查表 就餐环境检查表 总分值为 267 分：240 分以上为优，239~214 分为良213 分~174