烘焙常用食品添加剂.pdfVIP

烘焙常用食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风 味。介绍几种常用食品添加剂。 （一）生物蓬松 剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含 少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱 中和，是首选的发酵原料。 酵母有液体鲜酵母 （酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。 液体酵 母含水90%，效力强但易酸败变质。 压榨鲜酵母含 水75%，效力强也易变质，须冷藏。 活性干酵母 （即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水 分，不易变质更容易保存，但发酵力差。 2.面肥 （老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等 杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中 和。 （二）化学蓬松剂 1.发粉 （1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓 分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶 解） （2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食 用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气 体。（凉水溶解，禁用温热水。） （3）泡打：（发 粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加 剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制 品蓬松。 （三）水 调节面团稠稀，便于 淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的 水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料 传热介质；制品含水可使其柔软湿润。 （四）盐 1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，#8220; 碱是骨头盐是筋#8221;盐能促进面筋吸水，增强弹性与强 度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。 3. 改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射 制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵 速度。发酵面加盐比例约占面粉的3#8240;以下，盐能提 高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度， 如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长， 使发酵速度变慢。 （五）调节剂 1.碱：与 酸性中和，改变酸性。 2.白醋、矾：与碱性中和， 改变碱性。 3.塔塔粉：与酸碱中和。 （六）防腐剂 1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。 3.苹果酸：用于 点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸：用于点 心制品、饮料、糖浆的制作。 （七）面团改良剂 面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时 使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品 的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还 原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类