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食品掺伪成分的检测考试复习第1页/共122页第2页/共122页食品掺伪产生及现状 食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。 “沽酒市脯不食”----我国古代《礼记》第3页/共122页第4页/共122页 食品质量主要有以下三项基本要求（1）有营养价值；（2）较好的色、香、味和外观性状;（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求 第5页/共122页Content：第一节 概述第二节 掺伪食品对人体健康的危害第三节 掺伪食品鉴别检查的方法 第6页/共122页 第一节 概 述一、食品掺伪的定义二、食品掺伪的种类三、食品掺伪的特征四、掺伪食品鉴别检验的原则第7页/共122页. 食品掺伪的产生：民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造 浙大教授瘦肉精vedio第8页/共122页一、食品掺伪的概念 掺假、掺杂和伪造的总称 掺假：非法加入物理性状或形态相似的非同种物质，不易鉴别，需借助仪器，分析手段和有鉴别经验的人才能确定如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。 第9页/共122页掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质，可通过仔细检查从感官上辨认出来如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。 第10页/共122页伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。 看视频，老师制饮料第11页/共122页二 、食品掺伪的种类 1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水， 食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉 2）肉品掺伪：盐，瘦肉精 3）水产掺伪：天然海蜇掺人造海蜇/蟹肉 4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖） 啤酒（水，色素，洗衣粉） 5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类 非食用色素，洗衣粉 6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉第12页/共122页三、 食品掺伪的方式 方式：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰1、掺兑　主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的做法。 第13页/共122页2 混入　　 向固体食品中掺入一定数量的外观类似非同一种物质或虽然种类相同但掺入的物质质量低劣。（1）以次充好以陈粮充新粮陈茶叶充新茶叶腐败的牛奶混入鲜奶等第14页/共122页第15页/共122页（2）以假充真 在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。如味精中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸镁、蔗糖，茶叶中加入树叶，辣椒面中掺入红砖粉，芝麻油中掺入其他植物油。第16页/共122页3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法。eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.第17页/共122页4 假冒名不副实 指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。山寨鸭血豆腐第18页/共122页第19页/共122页5. 全部伪照 全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的。第20页/共122页规律：少量成本牟取更多非法利益1 违规使用食品添加剂2 迎合消费者的心理3 利用廉价获得的物质增加食品质量第21页/共122页四、 掺伪食品鉴别检验的原则1.具有明显腐败变质或含有超量有毒有害物质2.鉴别程度的掌握3.鉴别结论必须明确，不得含糊不清4.鉴别前向有关单位/个人收集资料5.检验人员应身体健康，经验丰富第22页/共122页 第二节 掺伪食品对人体健康的危害第23页/共122页一 食品中常见的掺伪物质 防腐剂：甲醛，水杨酸 β-萘酚，硼酸，硼砂 漂白剂：吊白块 调 香：黄樟素（可致癌） 甲 醇：酒中掺工业酒 可溶性钡盐：掺入蜂蜜，乳制品等 蓖麻油：掺入食用植物油中第24页/共122页二 掺伪食品对人体健康的危害取决于添加物的理化性质1）正常食品或原料药---经济损失2）杂物---胃肠道刺激3）明显毒害作用---致毒致癌致突变4）细菌污染而变质第25页/共122页第三节 掺伪食品鉴别检验的方法第26页/共122页一、掺伪食品检验的方法二、乳品掺伪的检验三、肉品掺伪的检验四、水产掺伪的检验五、酒类掺伪的检验六、饮料掺伪的检验七、粮食掺伪的检验第27页/共122页一、掺伪食品检验的方法1、感官分析法 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理