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食品污染源细菌;第三节 食品的微生物污染;第三节 食品的微生物污染;第三节 食品的微生物污染;第三节 食品的微生物污染;第三节 食品的微生物污染;第三节 食品的微生物污染;第三节 食品的微生物污染;第三节 食品的微生物污染;第三节 食品微生物污染;第三节 食品微生物污染;第三节 食品微生物污染;第三节 食品微生物污染;第三节 食品微生物污染;第三节 食品微生物污染; 氧和氧化还原电位与微生物的关系十分密切， 对微生物生长的影响极为明显。可根据微生物对氧 的不同需求与影响，把微生物分成如下几种类型： 1、专性好氧菌（obligateorstrictaerobes）这类微 生物具有完整的呼吸链，以分子氧作为最终电子受 体，只在较高浓度分子氧的条件下才能生长，大多 数细菌、放线菌和真菌是专性好氧菌。 如：铜绿假单胞菌（Pseudomonasaeruginosa） 固氮菌（Azotobacter）、 醋杆菌属（Acetobacter）; 2、兼性厌氧菌(facultativeanaerobes）: 也称兼性好氧菌（facultativeaerobes）。这类微生物的适应范围广，在有氧或无氧的环境中均能生长。一般以有氧生长为主，有氧时靠呼吸产能；兼具厌氧生长能力，无氧时通过发酵或无氧呼吸产能。 如：大肠杆菌（E.coli）、产气肠杆菌（Enterobacteraerogenes）等肠杆菌科(Enterobacteriaceae） 地衣芽孢杆菌（Bacilluslichenifornus） 酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae） ; 3、微好氧菌（microserophilicbacteria）： 这类微生物只在非常低的氧分压，0.01~0.03Pa 下才能生长（正常大气的氧分压为0.2Pa）。它们通 过呼吸链，以氧为最终电子受体产能。 如:发酵单胞菌属（Zymontonas） 弯曲菌属（Gampylobacter） 氢单胞菌属（Hydrogenomonas） 霍乱弧菌（Vibriocholerae）等属种。  ;4、耐氧菌（aerotolerantanaerobes）: 它们的生长不需要氧，但可在分子氧存在的 条件下行发酵性厌氧生活，分子氧对它们无用， 但也无害，故可称为耐氧性厌氧菌。 氧对其无用的原因:它们不具有呼吸链，只通过 发酵经底物水平磷酸化获得能量。 如：乳酸乳杆菌、乳链球菌 肠膜???串珠菌、粪肠球菌等。 ;5、厌氧菌（anaerobes）： 分子氧对这类微生物有毒，甚至导致死亡。它 们只能在无氧或氧化还原电位很低的环境种生长。 如：厌氧菌有梭菌属中的丙酮丁醇梭菌（Clostridiumacetobutylicum），双歧杆菌属（Bifidobacterium）、 拟杆菌属（Bacteroides）的成员，着色菌属（Chromatium） 硫螺旋菌属（Thiospirillum）等属的光合细菌与产甲烷菌（为严格厌氧菌）等。 ;革兰氏阳性菌： 细胞壁较厚 肽聚糖网层次较多且交联致密 再加上它不含类脂 革兰氏阴性菌： 细胞壁薄 外膜层类脂含量高 肽聚糖层薄且交联度差;第三节 食品微生物污染;第三节食品微生物污染;第三节 食品微生物污染;3细菌的三种基本形态:  球状 杆状 螺旋状;;链球菌 四联球菌 ;;杆菌的形态： 短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状 月亮状、分枝状、 竹节状; 弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号  例霍乱弧菌、逗号弧菌;螺旋菌：螺旋满2—6环，螺旋状例干酪螺菌 ;螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。 例梅毒密螺旋体; ;第三节 食品微生物污染;(2.微球菌属、葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低 ;(3.?芽胞杆菌属：有芽胞的G+杆菌 梭菌属：厌氧生长的革兰氏染色阳性大杆菌，因芽孢常比菌体大 ;(4.?肠杆菌科各属: 无芽孢、周身鞭毛或无鞭毛的革兰氏染色阴性直杆菌。化能有机营养，兼营呼吸代谢和发酵代谢；