食堂制度(五常法).docxVIP

1 食堂从业人员制度 一、全体食堂从业人员要积极参加各种食品安全和职业道 德培训的学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增 强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工 作效率。 二、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管 理人员要认真遵守学校的坐班制度，严格遵守病事假请假制度。 工作时间不许脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关 的事情，严禁在工作间内洗衣服。 三、食堂从业人员严格遵守学校晨检制度，男同志不留长 发，女同志工作时不戴戒指、手链等手部饰物，不留长指甲， 不涂指甲油。仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不许 进入工作间。 四、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，严禁中午喝 酒，严禁酒后上岗。不在食品区内吸烟或者饮食等可能污染食品 的行为，更不能带东西回家。 五、注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏 发生。 六、对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执 行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。 七、食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。 八、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂 从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中 心发给健康证，方可从事食堂工作。 九、食堂从业人员一旦得传染性疾病(痢疾、伤寒、病 毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事 食堂食品加工工作。 鸬鸟镇中心小学 2022 年 8 月 2 食堂原料的采购验收制度 为了加强和规范原材料的采购验收，切实做到从源头上把 好原材料质量关，杜绝不合格原材料进入厨房，特制订本办法。 一、校长、总务主任和食堂管理员共同组成原材料采购招 标小组 (简称招标小组)，招标小组根据区教育局公开招标的 32 家食堂大宗食品供应商进行二次招标。 二、供应商根据余杭区教育系统后勤食堂采购管理平台的 定单配送。采购的食品及其原料的包、香、味等感官性状正常， 不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标质要求的食品。 三、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度，材料采购 入库后及时建立台账，台账记录保存不少于 2 年。 四、根据食堂大宗食品配送合同， 总务主任、 食堂管理员、 安保人员、供货商在约定时间进行食堂原材料配送验收，验收 完毕后由食堂管理员、验收人员一一签字确认。 五、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德， 增加透明度，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风，保证 学校食堂食品安全。 鸬鸟镇中心小学 2022 年 8 月 3 加工管理制度 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质 量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品 绝不烹制。 二、灶面、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排 气罩无积灰，无油垢，无滴油，食堂废弃物容器配有盖子。 三、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，烧、煮、蒸熟的食品， 不得在常温下长期存放，最长不得超过 2 小时，超过 2 小时，必 须冷藏保存。 四、学校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，确保食品卫 生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味， 严防外熟内生。 五、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的 菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。 六、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒 清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 七、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容 器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。 八、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的 保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油(污)垢、无 蟑螂、无鼠迹。 鸬鸟镇中心小学 2022 年 8 月 4 粗加工管理制度 一、分设肉类、水产类、蔬菜类、原料加工洗涤专用池， 并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行， 不得混放和交叉使用。 二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分 开使用，并要有明显标志。盛装成品的容器要专用。 三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须 先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或者其他感官性状异常， 不得加工。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。用专用菜 板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池 进行。肉类清洗后无血、毛、污，活禽宰杀放血彻底，去净羽 毛、内脏。用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干 净并且消毒，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开 清洗干净。 七、及时