2023年中式烹调师（中级）模拟考试题库及答案.pdfVIP

2023年 中式 烹调 师 ( 中级)模拟考试题库及答案 试题1 1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。 ( D ) A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、安全性高 2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。 ( C ) A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 3、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的 菜肴。 ( D ) A、龙虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋 4、【单选题】()的煮制，只选用小火。( D ) A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、 肉汤 5、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。 ( A ) A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 6、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。 ( A ) A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝 7、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。 ( A ) A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。( B ) A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠，解毒 9、 【单选题】下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是 {.XZ}。 ( A ) A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。 ( B ) A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 11、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。 ( D ) A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 12、 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。( A ) A、油炸 B、烤 C、煽炒 D、蒸 13、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。 ( C ) A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 14、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自 然景致及作者意图。 ( B ) A、拼摆的形式 B、形象的形式 C、配色的形式 D、组装的形式 15、【单选题】制汤水质要清纯， 一般要用制汤。 ( D ) A、自来水 B、纯净水 C、冷水 D、开水 16、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其 吐尽脏物。 ( B ) A、10分钟 B、20分钟 C、40分钟 D、60分钟 17、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，,不裂不流脑，无杂质，无异味 为佳。 ( B ) A、四角平直 B、四角完整 C、四角分明 D、四角圆润 18、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全 消失，而则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也 有增加。 ( B ) A、醋的含量 B、酸的含量 C、脂肪酸的含量 D、干物质 19、 【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。( C ) A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 20、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的 酸败。 ( D ) A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 21、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。 ( A )