营养配餐员中级技能素材.pptxVIP

营养配餐员中级技能素材;1、掌握和了解就餐对象基本情况。 2、学会核算一般菜点和套餐的成本。 3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。 4、了解原料的品质鉴定;1、了解就餐对象的基本情况。 就餐者的人数、性别、年龄 就餐者的工作性质、工作环境 2.了解就餐人员的饮食习俗 通过访谈调查或问卷调查了解信息。 了解不同地域的饮食习俗 ; 3.了解食物原料库存与时价 了解库存： 查看库存情况表 进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量 了解时价： 查看供应商的样品 考察市场。;1.核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。 即：主料+辅料+调料=成本 例1：制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125G（12元\KG),土豆50G(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大葱10G(1.6元\KG),酱油5G（3元\KG),计算此菜的成本. 解：成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3 +0.01*1.6+0.005*3=1.601元;1.个人的卫生和环境卫生。 2.餐具和炊具的消毒。 A、高温消毒 B、消毒液消毒 C、紫外线消毒 ;1.视觉检验(眼睛) 2.嗅觉检验(鼻子) 3.触觉检验( 手 ) 4.听觉检验(耳朵) 5.味觉检验( 舌 ) ;一、能量和营养素的计算 二、设计主食和副食的品种和数量 三、制定带量食谱 ;